Как правильно делать дрожжевое тесто для хранения в холодильнике

Что такое холодное брожение теста

Выставление опары на ночь, длительное тестоведение или холодное брожение теста – это один процесс, который можно охарактеризовать простым правилом: меньше дрожжей, больше времени для поднятия мучной массы. Дрожжи растут на холодном воздухе медленнее, чем теплом, но сам процесс ничем не отличается. Выпечка, приготовленная таким методом, имеет много достоинств:

1. не черствеет 7 дней и более;
2. отпадает необходимость применять дополнительные добавки-улучшители;
3. заметно повышается качество и вкус.

Идея холодного брожения появилась еще в древности. Такой процесс позволял насытить будущую сдобу ароматом и вкусом, сделать ее максимально полезной. В летнее время брожение происходило с нарастанием температуры продукта, он портился, быстро скисал. С появлением холодильника проблема решилась: можно регулировать температуру ферментации, не допускать ее повышения больше 4-8 градусов по Цельсию. Метод получил распространение не только в руках умелых хозяек, но и в производственных масштабах.

Сколько вымешивать хрущевское тесто

В комбайне, миксере или тестомесе продукты вымешиваются довольно долго, 10-15 минут на средней скорости, поскольку в составе много жиров. Руками получается еще дольше, 20 минут но оно того стоит. При замесе руками растягивайте массу, бейте о стол. В итоге оно станет гладким, приятным на ощупь, не липнущим ни к столу, ни к ладошкам.

Растяните массу в стороны, правильное тесто будет, как прозрачная пленка, ровное и не пористое. Если такого еще нет – поработайте над ним подольше.

Но здесь имеются нюансы. Если тесто заводите заранее, с вечера для утренней выпечки, особо не вымешивайте его.

Если планируете выпекать сразу же, сегодня, положите тестовый ком в миску, затяните пленкой.

Поставьте «дозревать» в холодильник не менее, чем на 4 часа. В идеале, должна пройти ночь. За это время оно дойдет до необходимой кондиции – увеличится в размере, станет пористым и застынет.

Вот таким станет готовое тесто в разрезе – пышным и пористым.

Перед выпечкой достаньте его из холодильника, оставьте на кухонном столе, чтобы оно согрелось до комнатной температуры. Затем разделайте, сформируйте изделия, дайте им хорошо подняться и выпекайте в духовке.

У теста имеется несколько вариантов: универсальный, для любых изделий, сдобный, более подходящий для сладких пирожков и пирогов, рецепт без яиц.

Дрожжевое тесто — опарный способ

В кастрюле развести дрожжи небольшим количеством тёплого молока. Влить остальное подогретое молоко (но не горячее!).

Добавить половину необходимого сахара и 1/3 муки.

Всё тщательно перемешать, накрыть кастрюлю полотенцем и поставить в тепло. Это опара.

Примерно через час опара поднимется, на поверхности появятся пузырьки и она начнёт оседать.Теперь добавляем оставшиеся продукты и вымешиваем тесто до однородной консистенции. Вымешивать необходимо до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.Теперь можно смазать тесто маслом или посыпать мукой и поставить в тёплое место подниматься.

Дрожжевое тесто будет готово, как только дважды поднимется.

Дрожжевое тесто для пирожков на молоке с сухими дрожжами

Тесто воздушное, поднимается большой высокой «шапкой». Пирожки получаются невесомыми, «как пух». Подходит для любых пирожков: жареных, печеных, закусочных, сладких. Для десертной выпечки количество сахара нужно удвоить-утроить.
Видео приготовления этого дрожжевого теста для пирожков

Что нам потребуется:

• мука — 0,5 кг.;
• молоко — 1 стакан (250 мл);
• яйцо — 1 шт.;
• сухие дрожжи — 2 ч.л.;
• растительное масло — 2 ст.л.;
• сахар — 1 ст.л.;
• соль — 1/4 ч.л.

Количество: на 20-30 пирожков

Время приготовления: 1 час.

Как замесить тесто по этому рецепту

1. В миску для смешивания просеиваем муку с сахаром. Насыпаем дрожжи.
2. Перемешиваем, наливаем теплое молоко. Температура молока должна быть чуть-чуть теплой. Проверить можно, капнув на руку: если тепло не чувствуется, температура подходящая — приблизительно соответствует температуре тела. Такая нужна для правильной работы дрожжей. Более холодное молоко не разбудит их, а горячее убьет.
3. Яйцо разбиваем в мисочку, добавляем масло, слегка взбиваем вилкой и выливаем в миску с мукой и молоком.
4. Замешиваем дрожжевое тесто.
5. Перекладываем на доску, припыленную мукой, и хорошо вымешиваем руками.
6. Затем смазываем чистую миску растительным маслом, кладем туда тесто.
7. Закрываем пищевой пленкой и убираем в тепло для подъема.

Для пельменей и вареников

Хотя тесто для вареников не содержит дрожжей, оно тоже требует деликатного обращения. При комнатной температуре его хранить нельзя – к вечеру уже подсохнет. Тем более оставлять в тепле на ночь. В холодильнике же масса не утратит своих свойств на протяжении 3 дней, но изделия из нее будут уже другими – менее мягкими и нежными.

Оптимальное место для хранения – пищевой контейнер с крышкой. Стенки контейнера слегка присыпьте мукой. Можно вместо него использовать пленку для пищевых продуктов.

Срок хранения теста достаточно длительный – в морозильнике его можно держать на протяжении месяца.

Тесто для пельменей хранится точно так же. Если же вы все-таки передержали полуфабрикат в теплом месте, и он начал слегка подкисать, можно пожарить из него вкусные лепешки или приготовить клецки для супа.

Дрожжевое тесто — безопарный способ.

В кастрюле развести дрожжи небольшим количеством тёплого молока. Влить остальное подогретое молоко, добавить сахар, соль, яйца и тщательно перемешать.

Добавить просеянную муку и вымесить тесто пока оно не перестанет прилипать к рукам.Теперь остаётся только подождать пока тесто дважды поднимется.

На подъём теста может уйти различное количество времени в зависимости от количества и качества дрожжей, температуры воздуха. Объём теста должен увеличиться не менее, чем в двое, что необходимо учитывать при выборе посуды для замеса дрожжевого теста.

Чем более сдобным будет тесто, тем больше времени потребуется на подъём

При этом очень важно не пропустить момент и не позволить тесту опасть. Перестоявшее тесто станет жидким, может приобрести кислый вкус и Вы уже не получите вкусной и пышной выпечки

Обычно на подъём теста уходит 1 – 3 часа в зависимости от состава, поэтому не стоит ставить тесто на ночь.

Вот такую кружку-сито очень удобно использовать для просеивания муки

Кулинарные советы и секреты

Существует 2 типа дрожжевого теста, безопарный и опарный, которые различаются способом приготовления. Безопарный — сразу смешиваются все продукты и вымешивается тесто. Опарный — сначала готовится опара из воды (или другой жидкости), дрожжей, сахара и небольшой части муки. Массу оставляют в теплом месте для брожения, а затем опару смешивают с остальными продуктами и вымешивают тесто.
Дрожжи преимущественно использовать свежие, а не сухие пакетированные.
Чем больше сдобы (яиц, масла и сахара), тем тесту труднее подниматься. Поэтому дрожжей кладите больше. Если выпечка без яиц, на килограмм муки кладите полпалочки дрожжей. Если яиц 3-4 шт., то целую палочку.
Для брожения теста важна температура. Оно не любит сквозняков и перепадов температур. Быстрее тесто подойдет, если кастрюлю с опарой поставить в теплую воду или в прогретую духовку до 40°С. При температуре больше 50°С процесс брожения останавливается и дрожжи погибают.
Молоко и масло должны быть теплыми. Горячие продукты убьют дрожжи. Если масло нужно растопить, то потом его остудите, и только потом отправляйте в тесто.
Обязательно солите любое тесто, независимо, что из него будете выпекать: сладкие булочки или пирожки с мясом.
Тесто станет более нежным и эластичным, и будет отставать от рук, если добавить ложку растительного масла.
Тесто хорошо вымешивайте руками, чтобы оно было мягкое, нежное, а вкус насыщенный. Машинный замес с ручным не сравнится. Пойти на компромисс можно сначала помесить тесто миксером или комбайном, а потом руками

Дрожжевое тесто единственное, которому важно вложить частичку души. Помяв тесто руками, формируйте из него шар, чтобы избавить его от лишнего углекислого газа и обогатить кислородом.
Перед раскатыванием проверьте тесто

Пальцем сделайте на нем небольшую выемку. Если она останется в течение 5 минут, значит, тесто максимально подошло и пора его раскатывать. Если заметно выемка затянулась, можно подождать еще.
Раскатывайте домашнее тесто в одну сторону, т.к. в разных направлениях погубит его структуру.

Дрожжевое тесто на вареники

Рецепт дрожжевого теста для вареников удивительный и необычный. Вареники на дрожжевом тесте со сладкой начинкой из вишни, ягод клубники, с творогом очень нежные и вкусные. Но несладкие дрожжевые вареники с мясом как пух и нисколько не уступают по вкусу сладким вареникам на дрожжах.

Ингредиенты: мука – 1,3-1,5 кг; вода – 700 мл; сахар – 1 ст.л.; дрожжи сухие – 1,5 ст.л.; соль – 1 ч.л.

Приготовление. В тёплой воде растворяем сахар, соль. Всыпаем дрожжи, оставляем на 10 мин. Когда дрожжи забродили, всыпаем муку и вымешиваем эластичное тесто. Накрываем его крышкой и даём подойти. Тесто делим на кусочки и пальцами разминаем до круглой формы. Наполняем кружочки начинкой для вареников и варим дрожжевые вареники на пару. Хранить сделанные вареники можно в морозильной камере, если налепили их слишком много.

Тесто дрожжевое заварное очень вкусное как пух

Универсальный рецепт заварного дрожжевого безопарного теста является пышной основой для беляшей, пирожков и лепёшек с заварными булочками. Выпекать изделия на дрожжевом заварном тесте можно в духовке либо жарить на сковороде.

Тесто дрожжевое очень вкусное как пух, воздушное, заваривается на кипятке за считанные минуты. Пирожки, беляши и любая выпечка остаются свежими на следующий день. На приготовление пирожков из заварного дрожжевого теста не требуется времени на подъём, печь можно сразу после замеса.

Ингредиенты для приготовления быстрого дрожжевого теста заварного: мука пшеничная – 4 стакана по 250 мл; вода – 2 стакана; дрожжи свежие – 50 г (сухие 10 г); масло растительное – 3 ст.л.; сахар – 1 ст. л.; соль – 1 ч. л.

Быстрый рецепт приготовления дрожжевого теста на воде и кипятке. Один стакан воды ставим на огонь, чтобы вода закипела. Второй стакан тёплой воды выливаем в миску и разводим дрожжи, добавляем соль, столовую ложку сахар и растительное масло.

В отдельную миску просеиваем муку. Добавляем в неё дрожжевую смесь и всё быстро перемешиваем. Выливаем сверху стакан кипятка, замешиваем тесто сначала ложкой, пока оно горячее, чтобы не обжечься, после месим руками, и готово.

Тесто должно получиться мягкое и пластичное. Раскатываем его в тонкие лепёшки, раскладываем начинку и лепим беляши, быстрые пирожки.

Рецепт теста на опаре из сухих дрожжей для пирожков

Перед тем, как испечь домашние пирожки в духовке либо их пожарить на сковороде, перед хозяйкой встаёт вопрос, как приготовить опару для теста, как завести тесто для пирожков. Начинки для пирожков из теста на опаре могут быть самыми разнообразными – сладкие и несладкие. Рецепт теста с яйцами и подходит к любой выпечке.

Ингредиенты: мука пшеничная – 350 г; молоко – 250 мл; дрожжи сухие – 1 ч.л.; яйца куриные – 2 шт.; сахар – 100 г; маргарин – 70 г; соль – половина чайной ложки.

Как поставить тесто для пирожков. Можно ли делать опару из сухих дрожжей? Ответ – можно. Для её приготовления смешиваем тёплое молоко, ложку сахара и сухие дрожжи. Даём дрожжам разойтись в молоке. Просеиваем 3 столовые ложки муки в опару и хорошо перемешиваем. Накрываем полотенцем и ставим в тепло на полчасика. Пока опара созревает, в отдельную посуду разбиваем яйца, всыпаем соль и оставшийся сахар.

Яичную массу хорошо взбиваем с помощью венчика либо блендером. К созревшей опаре добавляем взбитые яйца и аккуратно смешиваем две массы. Высыпаем часть муки и начинаем замес. Через 10 минут замеса вливаем растопленный тёплый маргарин. Постепенно всыпаем муку и продолжаем месить. Миску с пирожковым тестом затягиваем пищевой плёнкой и оставляем в тепле на 1,5 часа. После увеличения объёма в 2 раза начинаем формировать пирожки.

Как хранить дрожжевое тесто в холодильнике

Готовое и неиспользованное тесто можно хранить в холодильнике, но оно, как и любой продукт питания, имеет ограниченный срок хранения. Поэтому, если у вас остались излишки вязкой массы, не выкидывайте ее, а убирайте на потом. Таким способом можно заготовить полуфабрикаты впрок. Главное – запомнить, как правильно хранить их в холодильнике. Перед тем как убрать продукт, не забудьте положить в пакет записку с указанием даты изготовления. Размораживать массу можно только один раз.

Тесто для выпечки в морозильной камере

Дрожжевое тесто хорошо сохраняет свои свойства в морозильной камере. Здесь хранится готовая масса, которая не требует дальнейшей ферментации. Такой полуфабрикат сегодня можно встретить в любом магазине, где установлены морозильные камеры. Прежде чем заморозить продукт, сначала раскатайте его на толстые пласты (до 1-1,5 см) для удобства, нарежьте на куски, щедро пересыпьте мукой, заверните пергаментной бумагой или обмотайте пищевой пленкой. Можно хранить заготовки в пластиковых контейнерах.

Блинное тесто

Тесто для блинов хозяйки предпочитают использовать сразу, а не оставлять на потом, но ведь так приятно съесть на завтрак или полдник свежую выпечку и при этом не стоять целый час за плитой. В холодильнике дрожжевая заготовка для блинов хранится двое суток. Если вы добавите кефир в тесто, но не оставляйте его больше, чем на день. Из заготовки с уксусом и содой нужно выпекать блины сразу же, иначе вас ждет разочарование, блюдо будет невкусным. Прежде чем отправить массу в холодильник, повара советуют сначала перелить смесь в обычную бутылку с крышкой.

Ночное тесто и изделия из него

«Очень удобно» — вот главная характеристика этого теста. Если нет времени, можно вечером его приготовить, поставить в холодильник, а там оно будет медленно подниматься. А к утру Вы получите замечательный продукт для выпечки, которая получается мягкой, нежной и пушистой. Единственный недостаток — для этого теста нужен миксер, лучше стационарный. Он поможет Вам быстро и легко замесить тесто, потому что оно получается липким и руками его вымешивать сложно. Есть очень похожий рецепт. Его еще называют «Хрущевским » тестом, но в нем250 г сливочного масла. В этом же рецепте, его в три раза меньше. А результат превосходный. Пригодится тем, кому нельзя жирную пищу.

Готовим тесто для пирогов в домашних условиях

Кто не любит пироги? Честно никогда таких не видела. Каждый предпочитает на свой вкус кто со сладкой, а кто с мясной начинкой. Ну а к тесту равнодушен не остаётся никто, так давайте приготовим вкусное и порадуем своих, к чайному столу. Главное всё Вами приготовленное должно быть от души, вот только тогда всё будет на 100 % вкусно. Недостаточно иметь только свежие продукты и хорошую снаровку, необходимо хорошее настроение

Нам потребуется:

• мука — 550-560 гр (примерно 3,5 стакана)
• молоко — 1 стакан или 250 мл
• яйцо — 1 шт
• растительное масло — 1/4 стакана

Для приготовления дрожжей:

• сухие дрожжи — 7-10 г
• сахар — 1 столовая ложка
• соль — 1 ч.л (без горки)
• теплое молоко — 2-3 ст.л
• мука — 1 ч.л

Приготовление:

Первое чем мы займемся это заварим наши дрожжи, т.е. приготовим опару. Для его смешиваем следующие ингредиенты, в том последовательности как указано: сахар, сухие дрожжи, мука и теплое молоко. Оставляем на время для созревания, а уже после добавляем сюда же соль

А теперь займемся основой замеса, в чашу добавляем молоко, растительное масло и разбиваем яйцо, всё хорошенько перемешиваем. Чтобы взбить сам желток с белком

Пример HTML-страницы

И в эту же массу вливаем подошедшие дрожжи, и всё смешиваем

Небольшими порциями всыпаем муку, постоянно мешая. Замешиваем тесто

Для лучшего промешивания достаём нашу тягучую массу и мнём её на столе с добавлением муки

Готовое тесто ставим на расстойку от 40 до 50 мин, в теплое место, без сквозняков

А вот когда наша масса увеличиться в три раза можно перейти к процессу изготовления булочек и пирожков. Приятного аппетита!

Хрущёвское тесто: правильный рецепт

Нестареющее Хрущёвское тесто – рецепт дрожжевого теста для жареных пирожков, для домашней пиццы с длительным сроком хранения в холодильнике. Хрущёвское – универсальное, самое простое в замешивании дрожжевое тесто, рецепт для сладкой и несладкой выпечки: пирожков, пирогов, очень вкусных куличей на Пасху, булочек.

Ингредиенты: мука пшеничная – 500; дрожжи свежие 25 г (или 7 г сухих дрожжей); молоко – 250 мл; яйца – 2 шт.; масло сливочное – 80 г; сахар – 100 г; соль – 0,5 ч. л.

Как приготовить нестареющее Хрущёвское тесто. В небольшую посуду наливаем слегка тёплое молоко, добавляем дрожжи. Выливаем молоко с дрожжами в чашу миксера, добавляем яйца и перемешиваем на низкой скорости. Всыпаем просеянную муку, сахар и размешиваем руками, тщательно разминая комки. Добавляем кусочки масла и вымешиваем ещё 10 минут, пока масло равномерно не распределится по тесту. Насыпаем соль и месим в течение 5 минут. Перекладываем в глубокую миску, накрываем плёнкой и ставим тесто на ночь в холодильник.

Утром достаём тесто из холодильника, перекладываем на стол, посыпанный мукой, хорошо вымешиваем. С холодным тестом очень удобно работать, оно легко раскатывается, не липнет к рукам и к разделочной поверхности. Разделываем изделия, смазываем их желтком, даём 15-20 минут времени на расстойку и доводим до готовности в сковороде либо в духовке.

«Хрущевское» тесто в хлебопечке для пирогов, пирожков и булочек

Некоторые хозяйки не любят печь пироги, считая это занятие нелегким  делом, требующим сноровки и опыта. Благодаря современным технологиям, даже начинающие кулинары без особых хлопот смогут порадовать своих близких вкуснейшей выпечкой.

Что понадобится:

• мука — 500 гр.;
• масло – 100 гр;.
• яйцо -2 шт;.
• соль – 1 чайн. л.;
• сахар – 1 стол. л.;
• дрожжи сухие – 1 пак. (8 гр.);
• молоко – 1 стак.

План готовки:

В молоке комнатной температуры венчиком взбить яйца. Добавить в жидкость соль и сахар, растворить. Полученную смесь вылить в контейнер хлебопечи. Добавить растопленное теплое сливочное масло. После этого засыпать муку и дрожжи.

Печь поставить в режим «Тесто» (1 час 20 мин.) или «Пицца» (20 мин.).

Не следует оставлять продукт в чаше после окончания цикла, так как тесто быстро увеличивается в объеме.

После того, как сработает таймер, вынуть тесто из контейнера.

Можно приступать к разделке теста или убрать его на хранение в холодильник, предварительно поместив в полиэтиленовый мешок.

Сформированные изделия не нуждаются в дополнительной обработке, их не нужно обмазывать ни желтком, ни майонезом. Об аппетитной корочке «позаботится» хлебопечь. При выпекании изделий выставляется режим «Пицца».

Из такого теста лучше всего удаются:

1. Пироги с рубленым яйцом и рисом;

2. С мясным фаршем;

3. Рулеты с ветчиной;

4. Булочки с изюмом;

5. Сдобные булочки с корицей;

6. Пирожки с яблоками.

LiveInternetLiveInternet

Здравствуйте! Моя подружка Наташа (Natapit) поделилась рецептом ночного теста (

https://cookorama.net/ru/blog/pirozhki/sladkie-i-so…ozhzhevogo-nochnogo-testa.html ). Да так смачно поделилась, что захотелось тут же испечь что-то вкусненькое. Благо, в доме все необходимое имеется… Вечером быстренько, действительно быстренько, замесила тесто. А утром, к завтраку подала вкусный, ароматный рулет с маком и пирожки с капустой… Тесто очень легкое в работе, вкусное и нежное. Начинка подойдет любая на Ваш вкус как сладкая, так и соленая.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

ТЕСТО: 500 гр муки 250 мл теплого молока 1 п. сухих дрожжей 2 яйца 80 гр сахара 1/2 ч. л. соли 75 гр сливочного масла.

НАЧИНКА С МАКОМ: 100 гр мака 75 мл молока 2 ст. л. сахара 1 белок.

НАЧИНКА С КАПУСТОЙ: 1 вилок молодой капусты (около 800 гр) 1 крупная луковица 3-4 пера зеленого лука 3 ст. л. раст. масла 75 мл молока соль, перец зелень укропа.

1 желток 1 ст. л. воды

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

В глубокой миске (чаше для миксера) смешать теплое молоко с дрожжами (8-12 гр — на упаковке указано количество на 0,5 кг муки). Добавить яйца, перемешать насадкой-крюком на малой скорости миксера.

Засыпать просеянную муку и сахар. Перемешать на низкой скорости около 4 минут, до образования однородной массы.

Добавить кусочки масла комнатной температуры и мешать на умеренной скорости еще минут 5-6, пока оно полностью не впитается и большая часть теста не начнет собираться вокруг насадки. Добавить соль и перемешать еще одну-две минуты.

Тесто — густоватая, мягкая и липкая масса. Накрыть емкость с тестом пищевой пленкой и отправить в холодильник — тесто медленно подходит там всю ночь.

Утром подошедшее тесто выбрать из холодильника. Разделить его на две части — одну вернуть в холодильник (тесто хранится в холодильнике два дня или же его можно заморозить).

Вторую часть хорошо обмять и энергично вымесить.

Раскатать пласт толщиной 3-5 мм (тесто очень хорошо раскатывается), присыпав рабочую поверхность небольшим количеством муки. Выложить на лист начинку.

Свернуть рулет, отставить на расстойку, 20-25 минут. Смазать рулеты желтком взбитым с водой, посыпать маком.

Выпекать в предварительно разогретой духовке 30-35 минут при 180*С.

МАКОВАЯ НАЧИНКА:

Мак залить кипятком, слить воду и повторить процедуру. Довести молоко до кипения, добавить запаренный мак и варить 15-20 минут, до испарения жидкости. Добавить сахар и измельчить в кофемолке.

НАЧИНКА С КАПУСТОЙ: Лук нарезать кубиками, капусту нашинковать.

В разогретом растительном масле пассеровать до прозрачности лук, добавить капусту. Быстро обжарить. Влить молоко, посолить, поперчить. Тушить до испарения жидкости. Добавить мелко нарезанные перья зеленого лука и укроп. Перемешать, снять с огня и остудить.

Из второй части теста я приготовила пирожки с капустой. Обработанное тесто раскатать толщиной 3 мм, чашкой вырезать кружкИ. В центр поместить начинку, плотно защипать края, Пирожки выложить на противень, застеленный пергаментом. Дать расстояться 25 минут, смазать желтком и посыпать кунжутом (по желанию).

Выпекать при 180*С 25 минут (ориентируйтесь на Вашу духовку).

Побалуйте себя и своих родных.