Как закоптить жереха в домашних условиях: холодный и горячий методы

Сухой посол жереха

• жерех – 3 кг;
• соль – 0,2 кг;
• сахар – 0,4 кг;
• черный молотый перец – 20 г.

• Жереха разрежьте со стороны спины, выпотрошите, промойте, промокните бумажным полотенцем.
• Соедините 2 столовые ложки соли и 4 столовые ложки сахара. Добавьте к ним чайную ложку перца, перемешайте.
• Со всех сторон натрите жереха посолочной смесью. Заверните рыбу с марлю и ткань, обвяжите бечевкой. Уберите в холодильник.
• Через сутки размотайте рыбу, стряхните с нее остатки соли и сахара. Подготовьте новую порцию посолочной смеси. Натрите ею жереха. Вновь заверните его в хлопковую ткань и уберите в холодильник.
• Каждый день обновляйте посолочную смесь и меняйте влажную ткань на сухую, пока соль и сахар не закончатся.
• Через сутки отряхните рыбу от посолочной смеси, дайте ей обсохнуть.

Засоленный по данному рецепту жерех по вкусу напоминает балык, хоть его и не приходилось вялить. За 5-6 дней соль вытянет из рыбы всю лишнюю влагу.

Балык из жереха рецепт в домашних условиях

Ингредиенты. Рецепт потребует совсем немного:

• Соль крупного помола из расчета 250 — 300 грамм на 1 кг рыбного мяса.
• Специи по вкусу (при желании):
• 1 щепотка сухого укропа;
• ¼ ч. ложки молотого черного перца;
• 2 средних дольки мелкорубленного чеснока.

Очень важно контролировать ход процесса на всем протяжении, чтобы не допустить попадания на рыбу мух, мошкары и прочих насекомых: может испортиться весь приготавливаемый жерех. Приготовление

Рецепт далее расписывает пошаговую процедуру:

Приготовление. Рецепт далее расписывает пошаговую процедуру:

1. Подготавливаем около 1 кг крупномолотой поваренной соли. Один – два куска х/б материи необходимых размеров. Тяжелый предмет в качестве гнета. Моем рыбу.
2. Остро заточенным стальным ножом разрезаем тушку рыбы со спины от головы до хвоста. Режем вместе с реберными костями, прорезаем до самого брюшка, чтобы не потерять жир. Получается так называемый «пласт». (Следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе мясо будет горчить).
3. Очищаем от внутренностей, вынимаем жабры. Смываем начисто все остатки и кровь.
4. Отдельной тряпочкой вымакиваем влагу со всей поверхности.
5. Засыпаем солью и специями весь «пласт» толщиной, примерно, в 1 мм. Кладем под гнет минимум на 12 – 14 часов (время просаливания зависит от величины, толщины и веса рыбы).
6. По окончании процесса засаливания, тушку необходимо вымочить в воде. (При массе рыбы в 2 кг, время вымачивания составит около 3 часов. Рыбу массой около 3 кг надо вымачивать по времени меньше – уже полтора часа. Желательно все делать под проточной водой. При отсутствии такой возможности, объем жидкости должен быть не менее, чем 5 литров.Воду необходимо сменить 4 – 5 раз.
7. Подготовленным куском хлопчатобумажной материи, смоченной в уксусном 9% растворе, оборачиваем почти готовый балык. Рецепт балыка из жереха рекомендует вывесить предохраненную таким образом рыбу на воздух в тень, либо на сквозняк в помещении на 3 или 4 часа. Края материи должны быть соединены без прорех и щелей!
8. Затем положить на сутки в холодильник.
9. Последний штрих – на 1 час поместить рыбу на солнце, что она покрылась капельками жира.

Особенности приготовления

Засолить жереха можно для последующего вяления или для употребления вместо малосоленой сельди. Технология приготовления этих закусок будет разной. Однако независимо от выбранного способа приготовления этой рыбы кулинару необходимо знать и учитывать несколько важных моментов.

• Для засолки обычно используют жереха весом от 1 до 3 кг, пойманного осенью, так как в этот период он наиболее жирный.
• Засолить жереха можно целиком, половинками или нарезанным на куски. Для балыка его распластывают, сделав разрезы вдоль хребта со стороны спины, но оставив нетронутым брюшко. В нем содержится максимальное количество жира, без которого балык получается менее вкусным. Однако неопытные кулинары при таком способе разделки рыбы испытывают трудности с очищением ее от внутренностей. Им проще вспороть у рыбы брюшко и вынуть внутренности через него. Тогда солить жереха на балык придется половинками. Если вы хотите подавать соленого жереха вместо селедки, солить его целесообразно стейками или кусочками филе.
• Для засолки жереха на балык от чешуи его можно не очищать, она выполняет роль каркаса. А вот для посола под селедку чешую нужно снять. Делают это по направлению от хвоста к голове ножом или специальной теркой. Чтобы чешуйки не разлетались, рыбу помещают в пакет.

Перед засолкой жереха нужно не только выпотрошить, но и хорошо промыть, после чего тщательно обсушить салфеткой

Особенно важно сделать это, если рыба будет солиться сухим способом.Соль для приготовления соленой рыбы выбирают крупную. Важно, чтобы она не была йодированной, иначе закуска приобретет неприятный привкус

Рецептов засолки жереха существует несколько. Выбор зависит от целей засаливания и гастрономических предпочтений кулинара. Время засолки зависит от конкретного рецепта и размера рыбы. Для того чтобы не допустить ошибок и получить ожидаемый результат, целесообразно придерживаться рекомендаций, сопровождающих выбранный рецепт.

Советы

Балык из этой рыбы славится своей жирностью и приятным вкусом, он слегка напоминает горбушу или кету, которые стоят дороже. Опытные кулинары дают свои советы по приготовлению соленого жереха.

При засолке советуют использовать любую крупную соль, кроме йодированной, поскольку она придает блюду неприятный посторонний аромат. Соль позволяет быстро удалить влагу из рыбы, она выступает в качестве консерванта, который не дает рыбе испортиться.
Лучше всего для балыка подходит рыба весом от 1 до 3 килограммов, которую поймали в осенний период. Это обусловлено тем, что жерех в это время набирает массу, обрастает жиром, поэтому и балык из него получается особенно вкусным.
Перед приготовлением балыка необходимо сначала рыбу разделать и поделить на две половины

Разрез делают с головы и до хвоста через хребет.
При удалении внутренностей очень важно не задеть желчный пузырь и удалить жабры.

Описание

Соленый жерех – блюдо необычное. В первую очередь это связано с тем, что данную рыбку не везде можно купить. Она в основном водится в Поволжье. Но не расстраивайтесь, если жереха нет в ваших магазинах. Дело в том, что по нашему рецепту с пошаговыми фото можно приготовить практически любую рыбу, лишь бы она была более-менее крупной и хотя бы немного жирной. Подойдут и сом, и сиг, и толстолобик, и скумбрия, и даже крупная сельдь. В любом случае вы получите очень вкусное блюдо, которое прекрасно сочетается и с картошечкой, и с овощным салатом, и с пивом. И, безусловно, его по достоинству оценят ваши близкие. Только скажите: «Я засолила жереха» – и другого приглашения на обед им уже не потребуется.

Выбор и подготовка ингредиентов

Чтобы блюдо было вкусным, необходимо правильно выбрать и подготовить ингредиенты для его готовки. Для данной закуски понадобятся: свежая рыба и специи. Выбирая пряности для готовки, следует опираться на свой собственный вкус и предпочтения домочадцев, которые будут есть балык.

Пошаговая подготовка рыбы:

1. Очистить чешую, промыть тушку под проточной водой.
2. На спинной части рыбины сделать продольный разрез от головы до хвоста.
3. Понемногу вытянуть хребет, таким образом, чтобы живот жереха остался цельным.
4. Вырезать жабры, очистить филе от костей.
5. Промыть тушку и просушить бумажным полотенцем.

• жерех – 1,5 кг;
• вода – 1 л;
• соль – сколько уйдет;
• картофель – 1 клубень;
• острый красный перец – 10 г.

Сделанный по данному рецепту балык понравится любителям острых закусок.

Балык, сделанный из жереха, обладает уникальным вкусом и своими органолептическими качествами напоминает красную рыбу. Сделать такую закуску можно в домашних условиях. Эта задача окажется по плечу даже хозяйке, не имеющей большого кулинарного опыта.

Засаливание

Нельзя приступать к основному процессу, если предварительно не засолить рыбу, поскольку тогда она просто стухнет. Можно взять концентрированный жидкий рассол: на один литр воды используют 100 грамм соли, которые потребуется растворить в жидкости. Для этого кастрюлю ставят на огонь, доводят до кипения. Можно положить:

• перец горошком;
• лавровый лист;
• гвоздику;
• сахар;
• свежие или сухие травы.

Когда рассол остынет, в него погружают рыбу на 8-12 часов, в зависимости от ее веса.

Можно использовать сухую соль, для этого ее просто смешивают со специями и засыпают рыбу. Сверху, для ускорения процесса, ставят груз, который помогает сокам выйти. Некоторые предпочитают солить для сушки целиком, но в этом случае процесс занимает больше времени, поскольку консервант должен проникнуть внутрь. Можно делать это кусками, порезав рыбу на стейки.

Очень пользуется популярностью жерех пряного посола (как и сельдь). В этом случае кипятят в соленой воде лаврушку, черный перец горошком и гвоздику. Они отдают свой аромат сначала рассолу, а потом и рыбе. Такой маринад подходит и для горячего способа копчения.

Правильное соление помогает создать не только вкусное, но и безопасное для здоровья человека блюдо, поэтому данному этапу стоит уделить больше времени и внимания.

Как приготовить балык из жереха

Чтобы приготовить балык из жереха в домашних условиях потребуется немного времени и минимум специй. Следование технологии позволить сделать изысканный кулинарный шедевр, который станет изюминкой стола. Вкус мяса жереха напоминает чем-то горбушу и кету, при этом стоимость такого продукта получится значительно дешевле.

Выбираем рыбу для балыка

Перед тем как сделать балык из жереха в домашних условиях, надо правильно подобрать тушку. Рыба должна быть свежей. Зачастую рыбаки предпочитают готовить балык из жереха прямо на месте рыбалки. Мясо самое вкусное и жирное летом и осенью.

Если тушка весит более 1 кг, то она уже подходит для приготовления. А если особ от 3 кг, то приготовить балык из такого жереха необходимо обязательно.

Правильная чистка и разделка тушки

Острый нож – главный инструмент, с помощью которого легко разделать жерех. Балык в таком случае получится красивой формы. Перед началом разделки рыба промывается, чешуя счищается.

https://youtube.com/watch?v=QlAhYifgK2w

Дальнейший алгоритм такой:

Разрез делается от головы к хвосту на спинной части.
Хребет аккуратно вытягивается.
Брюшко должно остаться целым.
Раскрытое филе очищается, кости осторожно вытягиваются пинцетом.
Жабры вырезаются ножом.
Тушка тщательно промывается под проточной водой и просушивается.

Рыба под балык должна быть идеально чистой. В ней не должно присутствовать костей и крови. Так, можно наслаждаться изысканным вкусом, ни о чем не переживая.

Виды маринования

Различные рецепты балыка из жереха в домашних условиях предполагают разные методы засола рыбы. Некоторые из них лучше использовать при приготовлении дома, а другие актуальны при готовке на природе. В любом случае лучше использовать соль крупного помола, так как она лучше обезвоживает филе.

Сухой посол

Традиционный вариант – метод сухого посола. Для этого тушка тщательно обмазывается солью со всех сторон. Необходимо следить за равномерностью нанесения. Затем балык жерех отправляется на ночь в холодильник, а днем очищается от излишков соли и вымачивается в воде.

Чем больше размер рыбы, тем меньше ее нужно вымачивать. Так, для 1 килограммовой особи нужно около 3 часов, а для 3-х килограммовой – 1 час.

Концентрированный рассол

Этот метод выбирают, если готовят балык вне дома. Он позволяет надолго сохранить рыбу.

В воду добавляется соль в пропорции 1л на 400 гр. Этой порции достаточно для небольшого количества рыбы. Если жереха много, то воды и соли нужно брать больше. Жидкость доводится до кипения. Филе опускается в остывший рассол. Для полного просаливания хватит 8 часов.

Слабосоленый рассол

Рецепт балыка из жереха, приготовленного в домашних условиях с использованием слабосоленого рассола, подходит для тех, кто не любит соленую рыбу. Готовим маринад из 1 л воды и 40 гр. соли. Так же как и в предыдущем случае, рассол доводится до кипения и охлаждается. Жерех помещается в жидкость на сутки. После этого можно приступать к следующему этапу.

Независимо от выбранного вариант засола, можно применить дополнительные специи для усиления вкусовых качеств. Часто используют готовую приправу к рыбе, но можно подобрать набор ингредиентов самостоятельно.

К жереху подходят:

• имбирь;
• черный перец;
• гвоздика;
• кориандр;
• семена укропа и фенхеля.

Корректируя составляющие, можно сделать собственный рецепт и прославить свое имя среди родственников и знакомых.

Сушка жереха

Оригинальная технология предполагает длительное вяление в течение 3-4 месяцев при определенных условиях. Но домашнее приготовление можно ускорить: поместить балык из жереха на открытый воздух или использовать духовку. Проводить процедуру лучше в весеннее время. Погодные условия позволяют исключить негативное влияние палящих лучей солнца, которое приводит к размножению бактерий и порче продукта. Длительность приготовления на солнце составляет около 3 дней. С помощью духовки можно сделать балык в домашних условиях за сутки.

https://youtube.com/watch?v=yLTpum7qdWk

Размещая рыбу на улице, следует защитить ее от насекомых. С этой задачей справится марля, вымоченная в уксусе. При высушивании ее следует периодически смачивать уксусом повторно, чтобы отпугивать мух, клещей и прочих вредителей.

Краткое описание и особенности приготовления

Жерех водится в реках, впадающих в Каспийское и Черное моря. Мясо у него белое, а сама тушка покрыта тонким слоем серебристой чешуи, на спинке цвет изменяется на серый. Максимальный вес взрослого экземпляра может достигать 10 кг, но обычно на продажу выставляют особи весом до 2-3 кг. Длина не превышает 80 см. Продается рыбка на рынках, в отделах с морепродуктами или в больших супермаркетах. Цена составляет от 100 рублей за кг. Иногда жерех продается оптом, в сезон, поэтому можно поискать на оптовых базах, тогда стоимость будет от 80 рублей за кг.

Мясо получается очень сочным, поскольку в нем много полезных жиров. Костей немного, поэтому готовить жереха несложно. Он подойдет для любых целей: тушку можно поджарить, запечь в фольге или под сырной корочкой, завялить. Мясо из-за своей сочности хорошо сочетается с любыми гарнирами: рисом, овощами, картошкой. Чтобы жерех получился вкусным, запомните несколько хитростей при его приготовлении:

• всегда удаляйте жабры, они дают горький вкус при готовке. Чешую легко счистить ножом;
• берите свежую рыбу, она вкуснее замороженной;
• максимальное время приготовления не должно превышать получаса. Если передержать туку, то мясо не будет таким сочным;
• используйте специи и приправы.

Как приготовить балык?

Далее можно поступить несколькими способами: либо поместить рыбу в яму или завернуть в хлопчатобумажную ткань.

1. Для первого способа понадобится деревянный ящик или пара дощечек. В зависимости от их размера выкапывается ямка. Засоленный жерех выкладывается в ящик, если несколько штук, то рядами спинкой на брюшко, сверху размещается груз и ящик устанавливается в ямку, закрывается сверху ветками, досками или брезентом. Если нет ящика, можно использовать доску или любую относительно ровную поверхность, например, крышку от ведра. Уложить доску в яму, на нее рыбу, сверху придавить другой доской, фанерой, положить груз, яму укрыть. Тузлук – соляной раствор, отделяющийся от жереха, будет стекать через щели. 2. Можно просолить балык другим способом. Готовую распластанную и посыпанную солью тушку, сложить, плотно упеленать в полотняную ткань. Она убережет улов от мух и впитает в себя выступающую влагу. Чем больше кусок ткани, тем лучше. На двухкилограммовую рыбу нужно не меньше полутора метров. Если ткань узкая, можно заворачивать с угла, как закручивали бы рулон, стараясь делать это максимально плотно. Потом нужно взять бечевку или резину и тоже плотно, натягивая, обвить весь сверток. В этом случае, бечевка будет играть роль груза.

Затем жереха нужно хорошо промыть, вымочить в воде два-три часа и повесить, чтобы он подсушился в течение нескольких дней.

Рецепт балыка из жереха в домашних условиях

Крупный жерех более двух килограмм можно разделать, как настоящий балык, то есть, отрезав брюшко – тешу, и оставив только спинку. Это делается потому, что разные части просаливаются неравномерно. У экземпляров поменьше, голову можно оставить, но жабры вырвать.

3. Как сушить

Ее нужно вынуть из воды, промокнуть и подвесить, нанизав рыбу на бечевку через глазные отверстия.

Просушивать рыбу нужно в проветриваемом месте, а чтобы на нее не попадала пыль или насекомые необходимо закрыть сверху марлей.

Видео-рецепт приготовления балыка из жереха:

https://youtube.com/watch?v=tbsnp40GYKE%3F

Как приготовить обалденный балык из жереха

Балык из жереха настоящие рыбные ценители считают поистине деликатесом. С ним не придется особо возиться, поскольку рецепт простой, ну а результат приятно удивит любого гурмана. Вкуснее всего балык получается из тушки весом 1,5-2 кг, не меньше. Мелкие особи могут оказаться суховатыми.

• жерех 1,5-2 кг;
• 100 г поваренной соли;
• 3 ст.л. сахарного песка;
• специи (молотая паприка, кориандр, черный перец).

Почистите от чешуи, вспорите рыбе брюхо, выньте внутренности и хорошо смойте остатки крови, удалите слизь. Отрежьте голову или выньте жабры, срежьте хвост до самого основания. Возьмите острые ножницы и срежьте с тушки тешу: проведите лезвием от нижней части брюшка до ребер. Это мясо считается более нежным, поэтому лучше солить его в отдельности от всей туши. Сделайте небольшой надрез на позвоночнике.

В отдельной миске смешайте специи с солью и сахаром, посыпьте смесью внутри и снаружи жереха. Заверните в марлю, можно взять холст, ткань. Туго перевяжите крепкой нитью рыбу, переложите на поддон и уберите в прохладное место на 10 дней. По мере засолки будет скапливаться сок в поддоне, периодически его сливайте.

Когда пройдет все время, разверните рыбу, промойте холодной водой и вытрите насухо. Перед подачей смажьте в небольшом количестве масла, чтобы придать глянцевый аппетитный блеск. Хранить балык можно очень долго в холодильнике, только положите его в контейнер с плотно закрывающейся крышкой, иначе все другие продукты, находящиеся по соседству, пропитаются рыбным запахом.

Если вам довелось достать тушку жереха, не упустите возможность и обязательно воспользуйтесь одним из предложенных рецептов, вы точно не пожалеете. Эта рыбная разновидность безусловно станет одной из ваших любимых, поскольку готовить ее – одно удовольствие, не придется долго возиться на кухне, а блюдо всегда будет вкусным и к тому же очень полезным.

Также посоветуем вам потрясающий рецепт рыбного супа из форели, вкусно и аппетитно!.

http://eda-land.ru/zhereh/kak-zasolit/http://1pokopcheniyu.ru/recepty/balyk-iz-zherehahttp://onwomen.ru/kak-zasolit-zhereha.htmlhttp://kempfish.ru/gotovim-balyik-iz-zhereha-doma/http://vcusnyatina.ru/sovetyi/kulinarnye/zhereh-kak-vkusno-prigotovit.html

голоса

Рейтинг статьи

Жерех маринованный – рецепт «пальчики оближешь»

Ингредиенты. Какие продукты нам понадобятся

• Рыба – 2 штуки примерно по 2 кг.
• Уксус 9% — 250 грамм.
• Вода – 100 грамм.
• Перец молотый черный – 50 грамм.
• Приправа «Смесь перцев» горошком – ¼ ч. ложки.
• Перец красный, жгучий – ½ чайной ложки.
• Укроп сушеный – 1 чайная ложка.
• Петрушка сушеная – 1 чайная ложка.
• Соевый соус – 1 чайная ложка.
• Масло подсолнечное (лучше рафинированное) – 1 столовая ложка.
• Лук репчатый сорта «Грейтфул Ред F 1» – 1 средняя головка.
• Лук репчатый сорта «Стригуновский местный» — 1 средняя головка.
• Щепотка соли мелкого помола.

Готовим. Процесс приготовления простой:

1. Откладываем 1 чайную ложку без горки черного перца.
2. Смешиваем в стеклянной банке достаточной емкости уксус и воду.
3. Добавляем петрушку, укроп, соевый соус, красный перец, оставшийся черный молотый перец,приправу «Смесь перцев», соль. Все хорошо перемешиваем и отодвигаем в сторону, чтобы дать настояться.
4. Берем рыбу, вымываем, очищаем от чешуи и внутренностей. Отделяем голову и плавники.
5. Нарезаем ломтиками толщиной примерно 1 см поперек рыбьей тушки. Еще раз промываем от остатков чешуи и крови.
6. Берем чашку такого диаметра, чтобы полученные ломти улеглись в два ряда. Аккуратно взбалтываем содержимое банки и выливаем примерно третью часть в чашку.
7. Укладываем кусочки по кругу в два ряда.
8. Взболтнув еще раз, выливаем остаток на рыбные рядки.
9. Посыпаем отложенным перцем.
10. Чистим и нарезаем тонкими – до 1мм – полукольцами весь лук. Раскладываем вперемешку красный и белый сорт поверх всего полученного состава.
11. Немного придавливаем руками, чтобы намочить в уксусе.
12. Дать настояться 10 – 15 минут.

Балык из жереха: рецепт

Прежде всего, рыбу надо правильно разделать (распластать). С помощью прочного острого ножа нужно сделать аккуратный разрез вдоль спинки до самого брюшка, двигаясь вдоль хребта от головы к нижней части тушки. При этом надо стараться не прорезать брюхо, чтобы не вытек жир. Затем с одной из сторон необходимо отсечь ребра от позвоночной кости и развернуть тушку на две половины

После этого осторожно изъять внутренности, стараясь не раздавить случайно желчный пузырь. При желании хребет можно удалить полностью

Далее надо удалить жабры, промыть тушку, промокнуть ее сухой чистой тканью или бумажным полотенцем и тщательно пересыпать солью и приправами. Будущий балык из жереха можно засолить не только в сухой соли, но и в тузлуке (соляном растворе). В этом случае смесь добавляют в раствор. Для определения оптимальной концентрации соли в тузлуке в него надо опустить сырую картофелину — если она не будет тонуть — значит соли в самый раз. Подготовленную рыбу убирают в холодильник на 10-12 часов, по истечении которых ее промывают от соли и вымачивают в холодной воде. Время вымачивания будет зависеть от величины тушки, например, крупные экземпляры весом около или больше трех килограммов выдерживают в воде 1 час, а более мелкие (1-1,5 кг) — пару часов. Поздней осенью, когда жары уже нет, рыбу можно вымачивать дольше, делая ее более малосольной, а летом — наоборот, время нахождения в воде можно даже сократить. Вымоченного жереха оборачивают марлей, хорошо пропитанной уксусом, и подвешивают для стекания воды. Ускорить процесс высыхания поможет ветер, но если нет возможности вывесить рыбу на улицу, можно воспользоваться вентилятором. Примерно через пару часов тушку снимают и вкладывают внутрь укроп и раздавленный зубчик чеснока, который является отличным консервантом. Рыбу плотно оборачивают и на день убирают в холодильник. На ночь, когда мухи отсутствуют, ее вывешивают на свежий воздух. Чтобы жерех вялился в развернутом виде, надо поставить распорки. Утром опять рыбу заворачивают в пергамент и убирают в холодильник. Такая процедура проделывается в течение 2-3 суток, после чего рыбу можно днем выложить где-то на час на солнце, чтобы она «пустила» жир. Вот и все, вкуснейший балык из жереха готов.

Солёный жерех — блюдо необычное. В первую очередь это связано с тем, что данную рыбку не везде можно купить. Она в основном водится в Поволжье. Но не расстраивайтесь, если жереха нет в ваших магазинах. Дело в том, что по нашему рецепту с пошаговыми фото можно приготовить практически любую рыбу, лишь бы она была более-менее крупной и хотя бы немного жирной. Подойдут и сом, и сиг, и толстолобик, и скумбрия, и даже крупная сельдь. В любом случае вы получите очень вкусное блюдо, которое прекрасно сочетается и с картошечкой, и с овощным салатом, и с пивом.

• соль 1 пачка
• репчатый лук 1 кг
• растительное масло 1 стакан
• лавровый лист 2 шт.
• перец черный горошек 15 шт.

Как приготовить вкуснейший балык из жереха?

Правильно приготовленный и поданный к столу балык из жереха, он не только порадует своим нежным вкусом всех гостей, но и напомнит все прелести осенней рыбалки.

Жерех в природе поедает мальков других рыб и крупных насекомых, а значит нагуливает жирок лишь к концу лета.

Зимой и весной жерех слишком диетический для приготовления балыка, его лучше пожарить или закоптить. И лишь ранней осенью он годен для вкуснейшего блюда — вяленого балыка.

Как же правильно приготовить этот деликатес?

Для начала стоит определиться с величиной добычи. Жерех рыба не из мелких, может дорасти до гигантских размеров, но в улове чаще всего встречаются не самые крупные экземпляры.

Рыбины, весом до килограмма уже годны для приготовления балыка, а уж если добыча попалась крупнее, то из нее точно нужно делать балык.

Теперь о самом главном — о разделке. Правильная разделка рыбы под балык. Это самое главное в его приготовлении. Все, что для этого понадобится — острый, хорошо заточенный нож и масса терпения.

Пора приступать к приготовлению балыка:

Рыбу промыть от слизи, счистить чешую и удобно расположить, придерживая ее за хвост, аккуратно сделать разрез по спинке, начиная с хвоста и оканчивая его возле головы;

Медленно отделить все мясо от хребта с одного бочка жереха, ни в коем случае нельзя протыкать брюшко;

Раскинуть рыбку, словно раскрыть ее и вытащить внутренности, хребет и кости;

Тщательно извлечь жабры из головы;

Промыть как следует под проточной водой, дать воде стечь;

Полуфабрикат под балык полностью готов, в нем не должно остаться костей и крови.

Балык из леща

Для гурманов предлагаем приготовить балык из леща в домашних условиях. Рецепт так же несложен, но требует некоторого времени.

Ингредиенты. Для приготовления нам понадобиться:

• Свежий лещ – 2 рыбины около 2 кг каждая.
• Сахар – песок обычный – 20 грамм.
• Поваренная соль крупного помола – 250 – 300 грамм.
• Специи:
• молотый черный перец – 30 грамм;
• лавровый лист – 10 листиков;
• красный жгучий перец мелкого помола – 10 грамм.
• ¼ лимона.
• Мелкоколотый лед – 400 грамм.

Готовим. Сама процедура потребует внимания и терпения:

Чистим леща от чешуи, вымываем. Отделяем голову с жабрами, хвост и плавники. Аккуратно режем вдоль хребта вглубь до позвоночника. Затем с одной стороны перерезаем реберные кости и распластываем рыбину. Не менее аккуратно вынимаем внутренности

Особое внимание уделяем удалению желчного пузыря: его нельзя повредить в рыбе. Тщательно промываем от крови, остатков внутренностей и удаляем пленку.
Прорезаем мясо на всю глубину до самой кожицы, при этом желательно не повредить ее саму

Ширина ломтей от 3,5 см до 4 см.
Подготовленную таким образом рыбину кладем на чистую тряпицу. (Аналогичным образом поступаем и со вторым экземпляром).
В какой-либо посудине смешиваем соль, сахар и все специи. Хорошо перемешиваем все.
Берем подготовленную емкость для засолки и насыпаем на дно смесь слоем в 1 мм. Сбрызгиваем совсем чуть-чуть для аромата соком лимона.
Кладем первую рыбу. Качественно засыпаем соляно-сахарным составом. Распределяем равномерно половину лавровых листьев, а затем накладываем один слой мелкоколотого льда. Выдавливаем несколько капель лимонного сока для придания гармоничного вкуса.
Сверху размещаем второго леща.
Повторяем процесс и придавливаем не очень тяжелым – около полукилограмма – гнетом.
Ставим в достаточно холодное помещение (можно и в холодильник, если войдет) с температурой около 0 градусов.
Через 5 дней вытаскиваем рыбу из емкости, промываем в воде от остатков смеси.
Потом кладем для отмачивания под проточную воду и держим так 3 – 4 часа. Степень солености можно проверять на пробу.
Как только готовность покажется удовлетворительной, рыбу нужно вынуть, промокнуть насухо чистой тканью, и приступать к заключительному этапу.
Взять 2 кускакапроновой веревки по 15 см. С одного конца петлей рыбина захватывается за хвост, а другим концом – привязывается к основной веревке и вывешивается. Вторая устраивается таким же образом.

Как правильно пожарить

Самый простой способ приготовить жереха – пожарить его на сковородке с маслом. Получается очень вкусно и к тому же быстро. Для рецепта понадобится минимум ингредиентов, но вы можете добавить другие.

• средняя тушка жереха;
• ч.л. соли;
• ½ лимона;
• специи;
• масло растительное для жарки.

Очистите рыбу от чешуи, выпотрошите внутренности, промойте водой. Удалите жабры, чтобы мясо не горчило, или отрежьте голову вовсе. На боках сделайте неглубокие надрезы ножом крест-накрест, они нужны, чтобы мясо равномернее прожарилось.

Тушку промокните сухими салфетками от излишков влаги, натрите снаружи и внутри солью со специями, хорошо подходят тмин, розмарин, кориандр, тимьян, молотый черный перец. Выдавите лимонный сок, чтобы нейтрализовать рыбный запах при готовке.

Плесните в сковородку немного масла, поставьте его нагреваться на средний огонь. Как только поверхность разогреется, аккуратно переложите рыбку в сковородку и обжарьте с обеих сторон до золотистой корочки. Полное время приготовления занимает 10-12 минут. Затем, как только образуется румяная корочка, накройте сковородку крышкой, сделайте огонь минимальным и продолжайте готовить еще 5 минут.

Готовый жерех промокните от масла салфетками и подавайте к столу в горячем виде с рисом или салатом из свежих овощей. Приятного аппетита!

Как приготовить «Маринованный жерех»

Подготовьте указанные ингредиенты.

Рыбу очистите от чешуи, удалите внутренности и промойте внутри и снаружи. Срежьте головы, плавники и хвосты. Еще раз промойте тушки и нарежьте их порционными кусочками. Выложите рыбную нарезку в глубокую емкость.

Очистите репчатый лук от шелухи и промойте его в воде. Нарежьте полукольцами и добавьте в емкость к рыбе.

Всыпьте соль и молотый черный перец, влейте уксус и растительное масло без запаха.

Тщательно перемешайте все содержимое емкости с небольшим нажимом, чтобы маринад окутал все кусочки. Сразу же начнется денатурация белка в мякоти — образуются белые хлопья. Это нормальный процесс. Поместите емкость в холодильник на 2 дня, перемешивая ее содержимое примерно 2-3 раза в день. Можно переместить заготовку в банку или контейнер с крышкой, чтобы избежать рыбного аромата в холодильнике.

Спустя двое суток закуска будет полностью готова — рыбная мякоть вберет в себя соль и маринад.

Выложите ее из емкости на тарелку или на блюдо, подайте к столу охлажденной, с хлебом или гарниром из картофеля.

Жерех быстрого посола

• жерех – 1,5 кг;
• вода – 1 л;
• яблочный уксус (6-проценттный) – 20 мл;
• соль – 40 г;
• сахар – 20 г;
• листья лавра, перец, зерна горчицы – по вкусу.

• Жереха почистите. Вспоров брюшко рыбы, удалите внутренности. Срежьте мясо с хребтовой кости. Нарежьте филе ломтиками толщиной 2-3 см. Уложите в литровую банку или контейнер.
• Вскипятите воду, всыпьте в нее соль, сахар, добавьте специи, ориентируясь на свой вкус.
• Прокипятите рассол в течение 10 минут. Влейте в него уксус, размешайте. Тут же снимите с огня.
• Позвольте составу остыть до 35-40 градусов, залейте им кусочки жереха.
• Через час уберите емкость с жерехом в холодильник, предварительно ее закрыв.

Через 12 часов жерех, засоленный по данному рецепту, будет готов к употреблению. По вкусу он напоминает пресервы. Если количество уксуса увеличить вдвое, и оставить жереха просаливаться в течение суток, косточки в нем размягчатся, благодаря чему употреблять его станет намного приятнее.

При подаче к столу соленого жереха не помешает посыпать измельченным луком, полить растительным маслом, украсить веточками зелени или дольками лимона.

Подготовка

Рыбу, перед тем как начать засаливать, необходимо подготовить. Для этого не трогают ее чешую, поскольку она выступает в роли каркаса для мяса, а вот внутренности убирают полностью. Сделать это гораздо проще над раковиной с краном. Рыбу берут за хвост, опускают головой вниз, потом вспарывают брюхо от хвостового плавника до головы. Нож не стоит погружать слишком глубоко, иначе можно разрезать не только желчный пузырь, но и пищевод, а в этом случае мясо станет неприятно пахнуть, и придется долго мыть тушку.

Так поступают, если две части филе будут готовиться отдельно, если же хочется сохранить целостность жереха, тогда надрез делается не на животе, а по хребту, голова разделяется пополам, как и хвост.

Выбор и подготовка ингредиентов

Существует множество способов засолки жереха, но основными ингредиентами являются свежая рыба и соль. Соль в любом из рецептов лучше всего использовать морскую — она более чистая, чем обычная поваренная.

При выборе рыбного продукта следует руководствоваться следующими критериями отбора:

• глаза у свежего речного экземпляра прозрачные, а не мутные;
• жаберные пазухи — красного оттенка и без слизи;
• на поверхности тушки не должно быть кровоподтёков;
• кожа у свежего жереха плотно прилегает к мякоти.

Если рыба свежая, то форма её туловища сразу восстанавливается, если на мякоть нажать пальцем.

Холодное копчение

Нежный вкус, безупречная консистенция и аромат жереха холодного копчения ценятся гурманами гораздо выше, чем горячего приготовления. Однако этот процесс требует определенной сноровки, опыта и терпения. Многие кулинары начинают копчение с горячих методик, а потом постепенно переходят на холодную технологию

Важно помнить, что коптильня для холодного копчения должна быть другой

Выбор древесины

Для приготовления копченого жереха следует взять щепку или опилки ольхи, которые придадут продукту красивый цвет

При использовании опилок важно помнить, что они не должны гореть, легкий дымок от тления – вот правильная кондиция

Можно использовать для изменения аромата рыбы ветки вереска, можжевельника. Вкус будет более пикантным, если добавить рябину, виноградную лозу или барбарис, пикантные травы. Можно положить веточки малины или ежевики. Раскрывают вкус жереха: базилик, полынь, шалфей, а хвою и другие смолистые породы использовать нельзя.

Рецепт холодного копчения (сухой метод засолки)

Чтобы закоптить жереха, используя сухой посол, нужно взять: 0,5 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 кг рыбы и любые специи по вкусу.

Далее приступают к приготовлению:

1. Тушки разделывают, удаляют жабры, хорошо промывают, натирают смесью соли и специй.
2. Обязательно закладывают немного соли прямо в брюшко жереха. Выдерживают 24 часа в эмалированной посуде.
3. Промывают, вывешивают сушиться не менее 1-2 дней. Когда тушки будут гладкими, нелипкими, можно начинать коптить.
4. Разводят огонь, кладут щепу в генератор дыма. Рыбу укладывают на решетку или подвешивают.
5. Коптят жереха не менее 3 суток, поддерживая температуру в пределах 25-30 градусов.

После приготовления продукт нужно еще раз проветрить в помещении, защищенном от мух, но с отличной вентиляцией.

Рецепт холодного копчения (двойной посол)

Жерех холодного копчения, замоченный в маринаде, готовится так же, как и при сухом посоле.

При приготовлении рецепта нужно учесть следующее:

• Для рассола нужно взять: 2 л воды, ½ стакана соли, лавровый лист, душистый перец горошком или другие специи по вкусу;
• перед основным посолом тушки обваливают в соли, складывают в емкость, хранят сутки в холодильнике;
• из ингредиентов готовят отвар, доводят до кипения, затем остужают и заливают рыбу;
• сверху устанавливают гнет, держат в таком виде от 6 часов до 2-3 дней.

После жидкого маринования тушки нужно промыть, оставить в прохладной чистой воде на 2 часа, каждые 30-60 минут меняя рассол. Затем их проветривают 10 часов, пока спинка не станет гладкой. После этого приступают к копчению.