Пошаговый рецепт приготовления
Приготовить обычное крутое яичное лапшовое тесто на воде . Разделить на шарики и каждый раскатать толщиной 2-3 мм ,чуть подсушить и нарезать на квадратики или ромбики размером 8х8 см. Если хорошо просушить – квадратики можно хранить про запас.
Нарезать курицу на мелкие кусочки и прожарить на сливочном масле, можно взять куриные грудки или мясной фарш (так даже легче есть — нет костей).
Тонко нарезать лук и тоже прожарить на масле до хрустящего состояния.
Заранее готовится соус: гуруд (первое фото) растворяется в воде до консистенции блинного теста и в него выдавливается чеснок. Гуруд готовят из кефирной сыворотки (его продают на рынке в виде твердых шариков). По вкусу напоминает что-то среднее между брынзой, кефиром и творогом. Поэтому его можно заменить, растворив мягкий творог в кефир и сильно посолив или же просто кефиром, а сверху посыпать брынзой.
Как приготовить аварский хинкал, рецепт приготовления на кефире
1. В кастрюлю с водой отправляем мясо, очищенный репчатый лук и морковь. Варим бульон до готовности. В процессе снимаем пенку. За 10-15 минут до выключения солим, перчим по вкусу, добавляем лавровый лист.
2. Для приготовления теста в миске с мукой делаем углубление, вливаем кефир, добавляем соду и соль.
3. Замешиваем мягкое, эластичное тесто и формируем из него шар. 10 минут даем тесту «отдохнуть».
4. Ставим кипятиться воду для отваривания хинкала. Его многие варят в бульоне после приготовления мяса. Затем начинаем работать с тестом. Делим шар на две части, каждую раскатываем в пласт толщиной в 1 см.
5. Разрезаем раскатанный пласт на ромбики со сторонами 3-4 см. Аварский хинкал часто делают в виде квадратиков.
6. Отправляем ромбики в кипящую подсоленную воду, накрываем крышкой.
7. После того, как вода начнет сильно кипеть и хинкал всплывет, открываем крышку и варим еще минуты 2-3, периодически помешивая.
8. Готовые ромбики достаем при помощи шумовки, выкладываем на блюдо и сразу же накалываем вилкой. Благодаря этому хинкал не сдуется и не посинеет.
Совет. Чтобы проверить хинкал на готовность, можно достать один и разделить его двумя вилками. Если тесто к вилкам не липнет, то ромбики можно доставать. Они готовы.
9. Перейдем к бульону, который как раз уже приготовился. Процеживаем его, убираем лук.
10. Когда бульон снова закипит, забрасываем очищенный картофель и варим до готовности. Если он мелкий, то целиком. Крупную картошку режем на половинки.
11. Когда все готово, остается разделать мясо на порционные кусочки и украсить блюдо. По традиции все выкладывается на одно большое блюдо — картофель, мясо и хинкал. Отдельно подается бульон.
12. Что касается соусов, то обычно хинкал едят со сметанным — сметана, укроп, чеснок. Или томатным соусом — пассированный томат, чеснок, бульон, соль, перец.
Есть и традиции его поедания. Сначала хинкал обмакивают в соус, затем откусывают и запивают бульоном. Далее пробуют мясо и картофель.
Это вкусное и сытное блюдо обязательно нужно попробовать хотя бы раз, чтобы навсегда полюбить кавказскую кухню! Приятного аппетита!
Похожие разделы: Мучное Готовим дома вторые блюда
Рекомендуем:
Похожие домашние рецепты:
Аварский хинкал с говядиной в домашних условиях
Чтобы бульон получился более наваристым и вкусным, мясо для хинкала можно отварить с косточкой. Варится говядина достаточно долго – 2-2,5 часа. Это самый длительный по времени этап в процессе приготовления блюда.
Время готовки – 3 ч. 25 мин.
Время приготовления – 50 мин.
Количество порций – 5-6.
Ингредиенты:
Морковь – 1 шт.
Лук – 1 шт.
Чеснок – 3 зуб.
Кефир – 250 мл.
Сода пищевая – 3 гр.
Мука – 2,5 ст.
Укроп – 8 веточек.
Яйца – 1 шт.
Сметана 20% – 300 гр.
Говядина – 0,5 кг.
Перец черный молотый – по вкусу.
Соль – по вкусу.
Вода – 3-3,5 л.
Масло растительное – для смазывания.
Процесс приготовления:
Шаг 1. Подготовим все ингредиенты для бульона: промываем и обтираем говядину, очищаем лук и разрезаем на 4 части, срезаем верхний слой моркови, промываем корнеплод и нарезаем на 3 части. Вливаем холодную очищенную воду в кастрюлю. Отправляем в нее кусочки моркови и лука, соль, перец. Когда бульон закипит, выкладываем в него мясо и варим до готовности (2-2,5 часа). Затем мясо нужно будет переместить на тарелку, избавить от косточки и нарезать, а бульон процедить через мелкое сито.
Шаг 2. Просеянную вместе с содой муку всыпаем в отдельную емкость и вбиваем яйцо. Посыпаем ингредиенты солью и начинаем постепенно вливать кефир. Замешиваем эластичное тесто, а затем накрываем комок пищевой пленкой и оставляем на 20 минут.
Шаг 3. Выкладываем тесто на присыпанную мукой поверхность рабочего стола и раскатываем пласт, который по толщине составит не более пяти сантиметров.
Шаг 4. Нарезаем тесто ромбиками одинакового размера. Длина каждой стороны должна составить 4 сантиметра.
Шаг 5. Вливаем воду в кастрюлю. Когда мы заметим, что она активно бурлит, выкладываем тестяные заготовки и варим их около пяти минут до готовности.
Шаг 6. Протыкаем каждую заготовку зубочисткой по центру и смазываем растительным маслом. Отправляем заготовки одну за другой в отдельную миску.
Шаг 7. Осталось приготовить соус. Смешиваем в небольшой пиале сметану, очищенные и измельченные зубки чеснока, соль, вымытый и нарезанный укроп. Перемешиваем все ингредиенты до однородности.
Шаг 8. По центру тарелок выкладываем хинкал. Вокруг него размещаем кусочки мяса. Рядом с емкостью ставим пиалу с соусом. В другую пиалу наливаем куриный бульон и ставим рядом с остальными блюдами.
Приятного аппетита!
Рецепт «Хинкал»:
Сварить крутой бульон. Для этого всю баранину уложить в большую кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену, убавить огонь, положить перец, букет гарни и варить часа 3 – так, чтобы мясо легко отделялось от костей, а бульон получился максимально насыщенным. Солить минут за 40 до окончания варки. Чтобы бульон был максимально прозрачным, советуют после первого закипания его сливать, заливать мясо заново и тогда уже варить до готовности. Я этого делать не стал.
Тем временем приготовить тесто. Для этого вылить в глубокую миску кефир, соль, соду, постепенно добавлять муку и вымешивать тесто – сначала лопаткой, потом руками. Тесто должно быть тугим, не должно липнуть к рукам.
Отщипывая от теста небольшие куски, раскатывать их не слишком тонко – у меня лепешка примерно 3 мм.
Нарезать из лепешек ромбики, выложить их на застеленный бумагой противень, пусть немного подсохнут. А пока можно сделать соусы – у меня их было два. В сотейнике распустить сливочное масло, добавить к нему томатную пасту, черный перец, жарить 5 минут. В конце посыпать мелко порезанной кинзой. Для второго соуса смешать кефир, мелко порубленный чеснок, посолить, поперчить, добавить кинзу.
Когда мясо в бульоне сварится, вынуть его шумовкой, немного остудить, снять с костей и порезать.
Бульон довести до кипения, опускать в него хинкалины осторожно, по одной, чтобы не слиплись, варить 5-7 минут. Выложить на блюдо кусочки теста, мясо, отдельно поставить соусы и бульон – и… вот здесь начинается самое интересное
Дело в том, что хинкал, как и бешбармак, принято есть руками. Берете кусочек теста, обмакиваете его в соус, кушаете вприкуску с мясом, запивая бульоном. Можно сделать иначе. Положить в тарелку хинкал, мясо, залить бульоном, добавить любой соус – и есть хоть ложкой. А вообще – хинкал готов! Как хотите, так и кушайте! Приятного аппетита!
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть? Хинкал
Хинкал – блюдо дагестанской кухни. Но и там, как мне рассказывали, едва ли не в каждой семье (а уж в каждом селении – точно) его готовят по-своему. Немудрено. Дагестан населяет несколько десятков национальностей, на формировании кулинарных традиций это не может не сказываться. Один знакомый уроженец тех мест рассказал этот рецепт, назвав его кумыкским. Так тому и быть. Название блюда – от кусочков теста, сваренных в бульоне: «хинкалин».
Категория: Горячие блюда › Блюда из мяса › Горячие блюда из баранины
Ингредиенты для «Хинкал»:
Полезные советы и рекомендации
Настоящий кавказский хинкал состоит из приготовленных в бульоне кусочков теста, замешанного на основе пшеничной или кукурузной муки. Несмотря на то, что эти изделия представляют собой важную часть блюда, готовить которую нужно аккуратно и ответственно, мясо также имеет большое значение. Мясных кусочков должно быть не много — ни в коем случае не меньше, чем мучных ломтиков.
Для традиционных дагестанских рецептов требуется использовать баранину. В качестве замены лучше всего подходит говядина, а курица или индейка – допустимые, но не самые лучшие варианты. Свинину в данное блюдо не добавляют, поскольку на Кавказе ее не принято употреблять в пищу. В некоторых случаях хинкал делают с вяленым кусковым или рубленым мясом (домашней сыровяленой колбасой).
Идеальная консистенция после варки получается именно у красного мяса (баранины, говядины), если использовать бескостную мякоть без жира. Его кусочки будут мягкими и сочными, но при этом не разваливающимися на волокна.
Другие полезные советы и рекомендации, касающиеся приготовления аварского хинкала, выглядят так:
Муку для теста обязательно нужно предварительно просеивать.
Тесто должно быть такой консистенции, чтобы оно не прилипало к рукам. Для этого следует использовать достаточно много муки
Именно поэтому большинство рецептов не указывают, какое ее количество понадобится для замешивания теста – требуется добавлять ее до достижения нужной текстуры.
Правильное вымешивание теста также очень важно, поскольку от этого зависит мягкость и сочность готовых изделий. Чтобы облегчить данный процесс, желательно постепенно смешивать сухие и жидкие составляющие.
Тесто необходимо оставить на некоторое время для набухания и только потом раскатывать
В классическом варианте требуется нарезать изделия ромбовидной формы, но можно сделать их квадратными или треугольными. Главное, чтобы их ширина была не больше 2-3 см.
После варки в бульоне мучные ломтики нужно проткнуть несколько раз по всей поверхности, чтобы они не разбухли и не деформировались.
Хинкал следует готовить перед самой подачей, потому что в холодном виде он теряет свой вкус и мягкость.
Мясо рекомендуется приправить только крупномолотым черным перцем, другие приправы в этом блюде не нужны, поскольку к нему подают ароматный соус. Сложенные на тарелку тесто и мясо чаще всего посыпают рубленой свежей зеленью.
Чтобы аварский хинкал приобрел нежный вкус, при приготовлении теста рекомендуется добавлять очень свежий кефир или домашнюю простоквашу. Независимо от рецепта, повторно кипятить в воде мучные изделия нельзя. Оставшийся хинкал можно разогреть только на сковороде, обжарив его в смеси сливочного масла и чеснока.
Другие рецепты
Аварский хинкал часто готовят на сыворотке, с говядиной, бараниной, курицей и другими не менее популярными ингредиентами.
На сыворотке
Для приготовления аварского хинкала на сыворотке потребуются следующие компоненты:
Пошаговая инструкция приготовления:
Готовое блюдо нужно подать к столу вместе с чесночным соусом и мясным бульоном. Сыворотку в данном рецепте можно приготовить самому. Для этого нужно взять кислое молоко, нагреть его на огне и отделить от творога.
С курицей
Для приготовления хинкал с курицей следует подготовить следующие составляющие:
Аварский хинкал, рецепт которого дополнен курицей, готовится так:
На дрожжах с сушеным мясом
Для приготовления блюда на дрожжах с сушеным мясом необходимы следующие составляющие:
Подробная инструкция готовки:
С колбасой
Для приготовления аварского хинкала с колбасой необходим следующий набор ингредиентов:
Аварский хинкал, рецепт приготовления которого дополнен колбасой, готовится следующим образом:
Готовые хинкалы нужно подавать вместе с порезанной колбасой, отварным картофелем и бульоном в отдельных тарелках. Также в отдельной емкости нужно подать томатный соус.
С зеленью
Компонентов будет достаточно для приготовления 10 порций блюда:
Аварский хинкал, рецепт приготовления с зеленью.
| Для бульона | Для теста | Для соуса |
| 500 г мякоти говядины | 250 г кефира | 300 г сметаны |
| 3 л воды | 400 г муки | 2 дольки чеснока |
| 1 луковица | 1 ч. л. пищевой соды | 15 г петрушки |
| 4 дольки чеснока | 1 ч. л. поваренной соли | 1/4 ч. л. поваренной соли |
| 2 листа лавра | ||
| 15 горошин перца | ||
| 1 ст. л. поваренной соли |
Аварский хинкал, рецепт приготовления которого дополнен зеленью, готовится так:
Аварский хинкал нужно подавать к столу, выложив его на плоскую тарелку с кусками мяса и полив небольшим количеством соуса. В небольших мисках нужно подать бульон и сметанный соус. Блюдо можно украсить, выложив на тесто с мясом цельные листья петрушки.
Ингредиентов хватит для приготовления 12 порций блюда.
Необходимые компоненты:
Основные этапы приготовления:
С бараниной и мацони
Для приготовления блюда понадобятся следующие компоненты:
Аварский хинкал, рецепт приготовления которого дополнен бараниной и мацони, готовится по следующей схеме:
Аварский хинкал можно приготовить по рецепту из конины
При выборе мяса для блюда необходимо обращать внимание на его внешний вид. Оно должно быть однородным и ярким
Мясной запах не должен быть неприятным. У молодого хорошего мяса имеются жировые белые прослойки. Для соуса нужно брать созревшие помидоры без пятен, обладающие упругостью и имеющие блестящую поверхность. Также подходящие плоды имеют характерный запах возле плодоножки.
Рецепт аварского хинкала на кефире
Кухонный инвентарь: кастрюля, сковорода, емкость для замешивания теста, терка.
Ингредиенты
Для бульона:
| вода | 3000 мл |
| говядина | 500-700 г |
| соль | 15 г |
| перец черный горошек | 10-15 шт. |
Для теста:
| кефир | 400 мл |
| мука | 650 г |
| сода | 20 г |
| яйца | 1 шт. |
| соль | 15 г |
Для соуса:
| помидоры | 440 г |
| масло растительное | 20 г |
| соль | 5 г |
| чеснок | 4 зубочка |
Как правильно выбрать ингредиенты
Традиционно аварский хинкал готовят с говядиной. Чтобы у вас получилось вкусное блюдо, нужно взять мякоть говядины или выбрать кусок с небольшой косточкой
При выборе мяса обращайте внимание на:
- цвет должен быть ярким, однородным;
- запах мяса не должен вызывать неприятных ощущений;
- молодое, качественное мясо имеет жировые прослойки белого цвета.
Знаете ли вы? Говядина содержит много железа и белка, витамины А, С и группы В. Регулярное потребление говядины является профилактикой анемии, способствует росту мышечной массы, улучшает состояние кожных покровов и волос, укрепляет иммунитет и нервную систему.
К хинкалу подаются лепешки, приготовленные на кефире. Чтобы они были пышными, возьмите муку высшего сорта.
Для соуса выбирайте крупные свежие помидоры. Лучше всего подойдут мясистые сорта. Плоды должны быть ровные, без пятен с блестящей поверхностью, упругие на ощупь. Зрелые плоды имеют характерный запах, особенно сильный у плодоножки. Если запаха нет, значит, помидоры были сорваны недозрелыми.
Первый этап: приготовление бульона
- Мясо промойте, очистите от пленок и прожилок. Обсушите салфетками или бумажным полотенцем.
- Положите целым куском в холодную воду.
- После того, как бульон вскипит, добавьте в него соль и перец. Варите примерно полтора часа. Во время варки снимайте пену.
- Выньте из бульона мясо, готовый бульон процедите.
Второй этап: приготовление теста
- Влейте кефир в емкость, посолите, добавьте соду, вбейте яйцо.
- Помешивая, постепенно вводите муку.
- Замесите мягкое, эластичное тесто.
- Оставьте его «отдыхать» в чистой миске в течение 30 минут.
Чтобы тесто не заветрилось, накройте его сверху тарелкой или салфеткой.
Третий этап: приготовление соуса
- Помидоры разрежьте на части. Натрите мякоть помидоров на терке.
- Разогрейте масло в сковороде и поместите в него измельченные помидоры.
- Тушите в течение 5-7 минут. Отключите огонь.
-
Посолите, добавьте давленный чеснок.
Четвертый этап: формирование и приготовление лепешек
- Разделите тесто на 3 части. Каждую из частей скатайте в жгут и приплюсните его (примерная толщина от 5 до 8 мм).
- Разрежьте получившуюся заготовку на части в форме ромба.
- Готовый бульон вскипятите.
- Положите в него порционные ромбовидные лепешки.
- Варите на сильном огне 3-4 минуты.
- Выньте готовые хинкалы.
Польза хинкала
В тесте да еще и с мясом пользы не много. Многие диетологи вообще считают подобное сочетание недопустимым. С другой стороны, каждый из этих компонентов блюда по отдельности очень даже может послужить нашему организму добрую службу. Так в муке, из которой готовятся сами хинкалины, огромное количество витамином и микроэлементов, а уж если выбрать муку из твердых сортов пшеницы, то и за фигуру можно не беспокоится
В то же время вареное мясо продукт диетический и богатый белком и железом, что исключительно важно для кроветворения и сердечно-судистой системы. Есть вопросы к соусам, но ведь при желании можно обойтись и без них, правда вкус у кавказских припав отличный! Мы сегодня приготовили для Вас рецепт настоящего хинкала с фото, так что не будем откладывать и приступим к приготовлению
Чеченский вариант
Данное кушанье представляет собой мучные галушки необычной формы (жижиг-галнаш) с куриным отварным мясом. Их подают на стол с чесночным соусом, а так же с горяченьким бульончиком с картошкой и жареным луком.
- Целая курочка – 800 г;
- Вода – три литра;
- Одна морковка;
- Перец черный горошком – 6-7 штук;
- Лавровый лист.
- Пшеничная мука – 200 г;
- Вода – 80 мл;
- Одно яйцо;
- Соль – щепотка.
Соус и картофельный бульончик:
- Одна луковица;
- Картошка – 10 штук;
- Рафинированное подсолнечное масло – две большие ложки;
- Зеленый лук – 5 перышек;
- Чеснок – 6 зубцов;
- Соль – по вкусу.
Рецепт хинкала по-чеченски в домашних условиях:
- Поставьте варить куриное мясо. Когда вода закипит, снимите пену и добавьте перец, очищенную морковину и лаврушку (соль пока не добавляйте). Варите курицу около часа;
- Делаем тесто для галушек: в глубокую посуду насыпьте просеянную муку, сделайте в ней углубление и прибавьте туда массу из яйца, воды и соли, все тщательно перемешайте;
- Замесите мягкое тестечко. Накройте его салфеткой и оставьте «отдохнуть» минут 20;
- Далее поделите его на две равные половины. Стол притрушиваем мукой и из каждого шарика делаем полоску (где-то 1,5 см);
- Отрежьте ножиком кусочки шириной примерно в 0,5 см. Придавите пальцами каждый кусок, при этом делая как бы лепешечку, и сверните пополам вдоль;
- Нанесите полоски на галушки с помощью вилки. То же самое повторяем с другой половиной теста, накрываем заготовки тканью;
- Кусочки курочки сварились. Отлейте где-то 100 мл бульона в отдельную посуду;
- Измельчите чеснок и положите его в бульон, посолите по вкусу;
- Достаньте куриное отварное мясо и порежьте его длинными полосочками ножом;
- Процедите бульон и доведите его до кипения, положите в него почищенный и порезанный на кубики картофель. Пока он варится, почистите и порежьте мелко лук, поджарьте на сковороде в растительном масле до румяности. Отдельно поставьте закипать емкость с водой для галушек;
- Готовый картофель можно измельчить прямо в бульоне, при этом можно использовать погружной блендер;
- Посолите бульончик и прибавьте к нему обжаренный лучок. Дайте закипеть и выключайте;
- Отварите галушки все полностью или частями в кипящей воде. После всплытия через 2 минуты изделия будут готовы. Выньте их с помощи шумовки;
- «Собираем» яство: на плоское большое блюдо ставим в середину пиалу с соусом, а вокруг раскладываем ароматные горячие хинкалики с куриным мясом. Присыпьте измельченным зеленым луком и подавайте с куриным бульоном.
Вкусный рецепт! Вкусный и быстрый завтрак из простых ингредиентов Чеченский хинкал – это очень сытное и аппетитное блюдо, которое особенно придется по вкусу мужчинам.
Практически аналогично готовится лезгинский хинкал (он же кумыкский хинкал). Технология готовки обычного пресного теста такая же, как и в вышеописанном рецепте, но далее оно раскатывается до толщины примерно в 2-3 мм и из него нарезаются тоненькие полупрозрачные ромбики или квадратики, которые варятся в мясном бульончике. Подавать кушанье можно в виде супа, не доставая хинкалинки из емкости, или же в отдельной посуде. Именно первоначальная нарезка теста отличает такой тонкий хинкал от других разновидностей.
Рецепт приготовления аварского хинкала
- мука — 4-5 стаканов;
- кефир — 0,5 литра;
- яйцо — 1-2 штуки;
- сода — 1 чайная ложка;
- соль — 1 чайная ложка..
Приготовление:
- Для приготовления аварского хинкала берется только мука высшего или первого сорта с высоким процентом клейковины. Муку нужно обязательно просеять, чтобы насытить ее кислородом и удалить лишнюю пыль и мелкие частицы мусора.
- Кефир для хинкала берется только хорошего качества, не просроченный. Вопреки расхожему убеждению, что в тесто можно все положить и не будет заметно, некачественные продукты испортят все блюдо. Кефир нужно перемешать с яйцом.
- Дальше в смесь нужно положить соду и соль. Все тщательно перемешать.
- Постепенно в жидкую смесь кефира и яйца нужно добавлять муку небольшими порциями. Сразу же все замешивается по мере добавления новой порции. Муки кладется столько, сколько сможет «взять» тесто.
- Как только масса станет настолько густой, что можно ее выкладывать на стол, нужно подпылить стол мукой и вложить получившееся тесто.
- Его необходимо как следует вымесить руками на столе. Готовое тесто должно напоминать мочку уха: быть таким же мягким и упругим.
- Теперь тесто должно «отдохнуть» примерно 30-60 минут. Его необходимо поставить в холодильник или в какое-нибудь прохладное место, например, на подоконник. Чтобы тесто осталось таким же мягким и не заветрело, его накрывают полотенцем, пленкой или помещают в пакет.
- За это время тесто улучшит свои качества. Клейковина набухнет и оно станет более эластичным.
- Получившееся тесто раскатывают в пласт толщиной не больше сантиметра. В это время мясо должно свариться и бульон нужно поставить на огонь, чтобы приготовить там хинкал.
- Раскатанное тесто нужно нарезать на полосы шириной примерно 4-5 см. А затем поперек, чтобы получились ромбы или квадраты.
- Получившиеся куски теста переносят на поднос и закладывают по очереди в закипевший подсоленый бульон.
- Как только бульон закипит снова, нужно засечь 3 минуты, после чего хинкал необходимо вынимать и тут же прокалывать зубочисткой. Достаточно одного раза.
- Готовый аварский хинкал выкладывается горкой на большую тарелку. К нему подают мясо, бульон и специальный соус.
Белый соус для хинкала
С аварским хинкалом подается мясо и бульон. Но некоторые предпочитают есть хинкал только с соусом. Белый соус готовится на сметане. Она должна быть хорошего качества и высокой жирности. Лучше всего брать деревенскую или фермерскую сметану. Этот соус не рекомендуется готовить заранее, иначе чеснок приобретет неприятный привкус.
- сметана — 350-400 мл;
- чеснок — 2-3 зубчика;
- соль.
Приготовление:
- Чеснок растереть в ступке с солью. Соль помогает царапать чеснок наподобие терки.
- Смешать сметану и чеснок с солью. Перелить в пиалу.
Томатный соус для аварского хинкала
Томатный соус готовится из свежих томатов и чеснока. В зависимости от времени года он может быть сделан из зимних заготовок, томатной пасты, томатов в собственном соку.
- томаты свежие — 3 штуки;
- чеснок — 3 зубчика;
- черный перец;
- соль.
Приготовление:
- Свежие томаты нужно разрезать на 2 половины и удалить плодоножку. Натереть томаты так, чтобы кожица осталась в руке.
- Если такой способ не подойдет, то нужно очистить томаты от кожицы, проколов их в нескольких местах и опустив в кипяток на 5 секунд. Измельчить очищенные томаты при помощи блендера.
- Приготовленное одним из способов пюре поставить на медленный огонь.
- Чеснок растереть с солью, положить в чашку.
- Вскипевшим томатным пюре залить измельченный чеснок, поперчить и дать настояться 10 минут.
- Перелить в пиалу.
Чуду
Следующее базовое блюдо – чуду, самое популярное у туристов. Это очень тонкая круглая лепешка (типа закавказского кутаба) с творожно-картофельной начинкой, выпеченная на специальной сухой сковородке. Готовые лепешки складываются друг на друга, смазываются маслом, как блины, и пересыпаются толокном, то есть мукой из прожаренных зерен. В тяжелые годы горцы, кстати, питались одним толокном: клали горсть на ладонь, смешивали с ключевой водой, скатывали в комок и ели. Хорошо его добавлять в компот из сушеной кураги до образования кашицы. Самое тонкое чуду у жителей селения Согратль и называется оно “беркал” (в переводе – “лицо”, что тоже отсылает к ритуальной нагрузке). Начинка там более тянучая. А вот даргинское чуду больше напоминает осетинские пироги. Готовится на дрожжевом тесте с начинкой из картофеля и мясного фарша. Бывает чуду с тыквой, а бывает с травами: лебедой, мокрецом, черемшой, крапивой. Тогда это халта-чуду.
Как едят хинкали
Это блюдо берут только руками. От прокола вилкой бульон из мешочка вытечет на тарелку, а приготовление хинкали — довольно трудоемкий процесс, чтобы допускать такое варварство. Ведь многочисленные складочки, которые кропотливо лепила хозяйка, являются залогом того, что тесто не порвется. Едят хинкали так. Берут за хвостик, окунают «попкой» в соус (если таковой имеется) и надкусывают. Тогда вкусный, обжигающий бульон попадет вам прямо в рот. Ну а дальше ешьте все остальное. Хвостики позволительно складывать на край тарелки.
Давно хотела приготовить хинкал. Много о нем думала. У меня часто так бывает, что если я что-то задумаю приготовить, но не нахожу время, то в интернете или в каких-то кулинарных передачах мне попадается рассказ именно об этом рецепте или блюде. И тогда пути назад нет. Беру и готовлю. Так было и в этот раз!
Не путайте Хинкал с таким блюдом как Хинкали. Они оба относятся к блюдам восточной кухни, но готовятся и выглядят совершенно по-разному. Хинкал имеет несколько разновидностей. Это вареные кусочки теста в мясном бульоне (собственно которые и называются «хинкалины»). Хинкал подается на блюде с кусочками мяса, теста, картофеля, политый бульоном и соусом. Соусов может быть множество, тогда они подаются отдельно.
Существуют такие разновидности хинкала, как:
Кумыкский хинкал
— нарезанное на небольшие кусочки мясо отваривается на слабом огне. После готовности мясо извлекают из кастрюли и отделяют от костей. Тесто раскатывают толщиной до 0,8-1,0 мм и нарезать хинкал квадратиками размером 3-4 см. Нарезанный хинкал варят в том бульоне, где варилось мясо, предварительно процеживая бульон.
Лакский хинкал
— тесто раскатывают в колбаски, которые нарезают кубиками размером с грецкий орех. Каждый нарезанный кусочек продавливается пальцем руки, делая углубление. Придается форма ракушки или ушка.
Тесто замешивается на кефире или мацони. Готовое тесто раскатывается в пласт, толщиной 1 см, нарезается треугольниками или ромбами. Нарезанные кусочки теста бросаются к готовому мясу в бульон. Варятся, а после варки прокалываются деревянной шпажкой, чтоб не сдулись.
Даргинский хинкал
— тесто раскатывают тонким слоем. Слой теста покрывается дробленым грецким орехом. Тесто сворачивается в рулет. Отваривается в пароварке или в бульоне.
Лезгинский хинкал
— варят баранину или говядину. Тесто нарезается на небольшие квадраты. Традиционно варится мясо, а после, когда мясо уже готово, в том же бульоне варят лепешки. Подается с аджикой, томатным или чесночным соусом.
Чабанский хинкал
— тесто раскатывают в виде нетолстой колбаски. Нарезается на небольшие кусочки. Перед закладкой, каждый кусочек теста сжимают в кулаке, придавая неровную форму колбаске.
Существует даже суп-хинкал. Но, это уже другая история. Те, кому интересно, посмотрят информацию сами. Сегодня мы будем готовить Аварский хинкал вместе с вами.
Количество порций — 4 Время приготовления — 2 часа Кухня: Восточная
Как приготовить аварский хинкал
Приготовление этого блюда состоит из таких процессов:
- Отваривания мяса — баранины или молодой говядины.
- Замешивания теста и формирования лепешек. Тесто можно нарезать квадратиками или ромбиками.
- Приготовления соуса. Лучше всего сочетается с лепешками и мясом томатный, белый, сливочный, сырный соусы.
Соединив воедино все составляющие, вы получите не просто интересное блюдо, а полноценный, аппетитный ужин или обед. Пошаговый рецепт аварского хинкала содержит все необходимые рекомендации по приготовлению. Как употреблять диковинное блюдо? Кушают его исключительно руками. Сначала берут лепешку, макают в соус и откусывают. Затем запивают горячим бульоном и угощаются отварным, пикантным мясом.
Тесто на хинкал
Каждая дагестанская хозяйка знает, как приготовить хинкал. Секрет пышных и мягких лепешек кроется в способе приготовления. Тесто для аварского хинкала будет идеальным, если четко следовать выбранному пошаговому рецепту. Помните, оно не должно быть сдобным, не переусердствуйте в добавлении яиц, масла, сметаны. Традиционным является использование кисломолочного продукта – мацони, к которому добавляют соду для пышности теста. За неимением традиционного аварского напитка, можно использовать простоквашу, ряженку, кефир.
Соус для аварского хинкала
Традиционные соусы для аварского хинкала: томатный или белый. Для того, чтобы сделать первый, необходимо потушить в сковороде измельченные сочные помидоры (или использовать томатную пасту), добавить специи, чеснок, соль. Чтобы порадовать родных белым соусом, нужно просто смешать сметану или натуральный йогурт с майонезом, чесноком и специями. Приветствуется добавление большого количества различной мелко нарубленной зелени.
Сколько минут варить аварский хинкал
Не нужно долго варить аварский хинкал, всего 3-4 минуты, и он готов к употреблению. Длительность термической обработки будет зависеть от того, кусочками какой толщины вы будете резать тесто. После того, как вы поместили их в кипящую воду, ожидайте, пока она закипит. Хорошо перемешайте заготовки и убавьте огонь. Как только вода закипела повторно – выключайте огонь и вынимайте шумовкой изделия.
Пошаговое приготовление
- В первую очередь промойте 1,5 кг мяса. Мясо может быть любым: и свинина, и говядина, и баранина, и даже курица. Мясо разрежьте на большие порционные куски. Эти куски вы потом будете есть, поэтому режьте так, чтобы вам было удобней откусывать. Кости могут присутствовать и даже приветствуются (именно кости дают «крепость» бульону), но все же мясо должно быть в разы больше. Нарезанное мясо выложите в кастрюлю и залейте 3-4 л воды (на 1 кг мяса обычно берется 2 л воды).
- Поставьте кастрюлю на огонь и накройте крышкой. Периодически открывайте крышку и снимайте пенку. Если вы не снимите пенку, у вас никогда не получится чистый и красивый бульон. Варится бульон в зависимости от мяса от 1,5 (курица или кролик) до 2,5 часов (говядина, свинина, баранина). Крышку нужно немного приоткрыть, тогда бульон будет более наваристым. За час до готовности бульона почистите картофель и целиком бросьте в бульон.
- Тогда же очистите луковицу и тоже положите в бульон. Добавьте соль и черный перец по вкусу.
- Бульон с мясом и картофелем пускай варится дальше, а вы приступайте к приготовлению теста. В широкую миску просейте 1 кг муки. Прямо в эту массу высыпьте 1 столовую ложку соли и 1 чайную ложку соды. Хорошо перемешайте муку, чтобы сода и соль равномерно разошлись.
- Потихоньку вливайте кефир и замешивайте тесто сначала в миске, а когда кефир закончится и тесто более или менее оформится, выкладывайте его на стол.
- Месите дальше. Тесто должно выйти эластичным и не липнуть к рукам.
- Накройте тесто полотенцем и дайте полежать 30-40 минут. Вы увидите, что тесто немного поднимется из-за кефира.
-
Разделите тесто на 3-5 частей (это зависит от рабочего места и ширины скалки). Можно вообще не делить, если позволяет стол.
- Раскатайте куски достаточно толсто – примерная толщина 6-7 мм.
- Ножом аккуратно нарежьте крупные полоски шириной до 3-4 см, а потом полоски нарежьте на ромбы. Это и есть аварские хинкали.
- К этому времени ваш бульон уже должен был свариться, поэтому шумовкой аккуратно достаньте картошку и мясо и выложите их на блюдо. Бульон процедите через сито и отправьте снова на огонь.
- Когда бульон опять закипит, можете бросать в него хинкали. Варятся кусочки недолго – всего 2-3 минуты.
- Через назначенное время достаньте 1 кусочек и проверьте его на готовность – просто разломите и посмотрите, проварилась ли его серединка. Если нет, то пусть покипят еще минутку; если да, то переходите к следующему шагу.
- Доставая из бульона хинкали, каждую штучку вы должны проколоть зубочисткой 2-3 раза. Это очень важный момент! Если не сделать таких проколов, ваши хинкали могут сдуться и посинеть.
- Хинкали выложите на блюдо к мясу и картошке, не перемешивая, отдельной горкой. Бульон разлейте по порционным пиалам и сделайте любой соус по вашему вкусу. Вот и все! Садитесь кушать!
Формирование мешочков
Канон требует от хозяйки, чтобы каждый хинкали имел не меньше 20 складочек. А некоторые мастерицы могут довести их число до 36! Как же правильно лепить хинкали? Пошаговый рецепт советует сначала выложить в середину лепешки столовую ложку фарша. Далее двумя пальцами берем два противоположных кончика круга и соединяем их. Даем хинкали немножко повисеть, чтобы тесто натянулось. Теперь вспомним, как в детстве мы складывали гармошку из листа бумаги. Тут такой же принцип. Складочки лепим одна к другой у хвостика, двигая лепешкой по кругу. Здесь нужен навык. Скорее всего, первый десяток хинкали вы испортите, но со временем умение придет. Некоторые кулинары пробуют формировать заготовки иным способом. Они просто соединяют края лепешки вместе и крутят мешочком, чтобы он завинтился, как фантик вокруг конфеты. Этот способ легкий, но есть одно но. В кастрюле с кипящей водой мешочек может также быстро развязаться, как и завинчивался.
