Ошибка четвертая: сухое мясо
Самые вкусные пельмени получаются при использовании смешанного фарша. В идеальном сочетании свинина и говядина. Но эти виды не все употребляют. Кто-то не есть свинину по различным причинам или религиозным соображениям. Кому-то не нравится говядина. Часто в фарше используют птицу, иногда перекручивают баранину. В любом случае желательно брать два вида мяса. Чтобы начинка порадовала сочностью, мясо должно быть с жиром.
Что делать, если мясо сухое:
- добавить кусок перекрученного сала;
- натереть кусок сливочного масла;
- ввести больше лука.
Вместо свиного сала можно использовать говяжий жир, куриный, бараний или курдюк. Если не хочется из-за него пачкать мясорубку, то просто очень мелко нарезаем, после варки такие кусочки не сильно заметны.
Сколько пельменей должно быть в кастрюле?
Нельзя варить слишком много замороженных пельменей, так как это сильно охлаждает воду, что может привести к их склеиванию.
После того как пельмени сварятся, их нужно вытянуть из воды и откинуть на сито, дать немного постоять, чтобы лишняя вода стекла. Дальше нужно подавать их к столу. Есть несколько вариантов того, как есть их. Можно подавать с майонезом, уксусом, горчицей или сметаной.
Отваренные пельмени при желании можно запечь. Нужно положить их в форму для запекания, предварительно смазанную сливочным маслом. Сверху залить сметаной, посыпать зеленью, а также специями по желанию. Сверху все присыпать натертым на терке сыром. Поставить в разогретую до температуры 180 градусов духовку до образования румяной корочки. Время запекания составляет 15-20 минут.
Сочный фарш
Главным секретом получения сочных и нежных пельменей профессиональные шеф-повара считают вареную капусту. В идеальном фарше должно быть вареной капусты в 4 раза меньше, чем мяса, и столько же лука
Очень важно тщательно измельчить фарш, чтобы он имел однородную консистенцию
Существует очень много рецептов приготовления фарша для пельменей. В основном для этого нужно в равных пропорциях взять жирную свинину, а также постную говядину. Для придания фаршу большей сочности и нежности иногда в него добавляют коровье молоко в пропорции 150-200 мл на 1 кг мяса.
Чтобы фарш для пельменей получился сочным, лучше всего перемолоть его на мясорубке с решеткой, которая имеет самые крупные отверстия. Приготовленный фарш нужно накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник минимум на час. Это нужно, чтобы все ингредиенты пропитались ароматами.
Основные причины
Нехватка жидкости в тесте. Самой распространенной причиной крошащегося теста является недостаточное количество жидкости. Если в процессе замеса теста не добавили достаточное количество воды или молока, то тесто становится сухим и крошащимся при раскатывании.
Неправильное сочетание ингредиентов. Некоторые ингредиенты реагируют друг на друга и могут привести к крошению теста. Например, если добавить слишком много сахара в тесто, то он может стать хрупким и крошиться. Также, добавление масла в тесто без изменения количества жидкости может привести к его разрушению.
Слишком долгое замешивание теста. Чрезмерное замешивание теста может привести к перегибанию глютена и разваливанию теста. Это особенно верно для хлебных тест, которые требуют достаточного объема времени для подъема и развития вкусовых качеств, но при этом не могут быть замешаны слишком долго.
Использование низкокачественной муки. Если использовать низкокачественную муку, то тесто может стать сухим и крошащимся. В таком случае, следует выбирать муку высшего сорта, содержащую достаточное количество протеина, который даёт тесту нужную эластичность.
Без скалки
В принципе, у настоящих мастеров скалок Вы и не увидите – профессиональные пиццайоло растягивают тесто вручную, тщательно разминают и раскручивают, не используя дополнительных инструментов. Выглядит это всё очень эффектно, но смысл вовсе не в том, чтобы развлечь туристов: в процессе раскручивания тесто активно насыщается кислородом, который нужен для работы дрожжей. Так что скалка – это, скорее, излишество. Раскатывание ею «выжимает» из структуры пузырьки углекислого газа – результат деятельности дрожжей, который делает пиццу воздушной и нежной. При ручном раскатывании такого не происходит, потому что руки «чувствуют» тесто, да и принцип взаимодействия с материалом совсем иной. Кроме того, при использовании скалки толщина получится равномерной, а мы помним, что бортики и центр должны быть немного толще. Это возможно только при ручной работе.
Итак, если всё-таки нужна скалка, но таковой в хозяйстве нет, возьмите обычную стеклянную бутылку. Ёмкость хорошенько отмойте, наполните водой, тщательно вытрите внешнюю поверхность, припылите мукой – и раскатывайте тесто.
Тестораскатки для пиццы представляют собой особые машины с двумя парами валков, которые формируют пицца-краст . Первая пара раскатывает из теста овалы, которые подаются на балансир. Далее, заготовка поступает на вторую пару для тонкой раскатки в форме круга. Аппарат позволяет регулировать толщину основы на обоих этапах. Благодаря тому, что тесто раскатывается в двух взаимно перпендикулярных направлениях, структура получается воздушной и мягкой. Такие машины используют в небольших ресторанах и пиццериях. Тестораскатка формирует заготовки только из холодного теста.
Почему тесто крошится?
Тесто, которое крошится при замешивании, может иметь несколько причин. Одной из главных является неправильное соотношение ингредиентов в рецепте. Например, если в тесто добавить слишком много муки, а мало жидкости, тогда оно будет сухим и легко крошиться.
Вторым важным фактором является неправильное замешивание теста. Если вы слишком быстро и сильно замешиваете тесто, это может привести к излишней жесткости и крошливости. В то же время, недостаточное замешивание приведет к тому, что ингредиенты не соединятся достаточно хорошо, что также может вызвать крошливость.
Третьей причиной может быть использование слишком холодных ингредиентов. Холодное масло или молоко, например, могут привести к тому, что тесто будет слишком крошливым и затруднит работу с ним.
Чтобы избежать крошливости, следует убедиться, что вы правильно соотносите ингредиенты в рецепте, замешивайте тесто достаточно, но не слишком сильно, и используйте ингредиенты при комнатной температуре. Если тесто все же крошится, можно добавить немного жидкости или масла, чтобы придать ему пластичности и устранить крошливость.
- проверьте соотношение ингредиентов в рецепте
- не замешивайте тесто слишком сильно или слабо
- используйте ингредиенты при комнатной температуре
- добавьте жидкости или масла, если тесто все еще крошится
Использование большого количества начинки
Конечно же, все мы любим, когда в пельменях или варениках много начинки. Но, наполняя заготовку, главное не переусердствовать. Во-первых, если положить слишком много фарша, он может попасть на линию защипа и помешать нормальному склеиванию теста. Во-вторых, нужно учитывать, что при варке фарш немного увеличится в объеме, поэтому есть риск, что пельмень порвется, бульон из него вытечет и начинка в результате станет безвкусной и сухой.
Очень важно, чтобы фарш чувствовал себя «свободно». Так вам удастся удержать его внутри, а вместе с этим и сохранить вкуснейший мясной бульон, который при надкусывании пельменя будет брызгать и вытекать из него
Причины и предупреждение
Причина: Тесто может рваться из-за неправильных пропорций ингредиентов.
Предупреждение: Перед началом приготовления убедитесь, что пропорции ингредиентов указаны верно. Измерьте все ингредиенты строго по рецепту.
Причина: Тесто может рваться, если вы используете слишком много муки.
Предупреждение: Добавляйте муку постепенно, в то время как вы месите тесто. Остановитесь, когда тесто перестанет прилипать к рукам и поверхности.
Причина: Резкие движения могут привести к рванью теста.
Предупреждение: Раскатывайте тесто медленно и аккуратно, используя легкий и равномерный нажим. Не старайтесь ускорить процесс, пока тесто не станет гладким и однородным.
Причина: Тесто может рваться из-за недостаточного отдыха.
Предупреждение: После того, как вы сформировали шарик теста, дайте ему отдохнуть в холодильнике на 30 минут до раскатки. Это позволит глютену расслабиться и сделает тесто более устойчивым к разрывам.
Резюме: Регулярно проверяйте соответствие пропорциям, добавляйте муку постепенно и раскатывайте тесто медленно и аккуратно, давайте ему отдохнуть перед раскаткой в холодильнике. Следуя этим советам, вы избежите разрывов теста и получите идеально раскатанное тесто для ваших блюд.
Почему рвется пельменное тесто
Во-первых, если готовите домашние пельмени, то нужно помнить, что замешивают тесто не дольше 7 минут. Одна важная деталь: процесс замешивания начинается после того, как масса станет однородной и в ней растворятся все комки.
Во-вторых, разваливаются во время варки пельмени разных сортов и видов. Разная рецептура предусматривает разный способ приготовления. Поэтому, пока один вид еще варится, второй может начать разваливаться.
Фото: Белновости
В-третьих, пельмени никогда не погружают в крутой кипяток. Нужно убавить огонь до минимума и подождать немного либо просто влить полстакана холодной воды в кипяток.
В-четвертых, в среднем пельмени всех сортов и видов варятся примерно 7 минут. Если их передержать, то тесто расползется или переварится, из-за чего блюдо может получиться немного водянистым на вкус.
Почему тесто прилипает к рукам что делать чтобы это исправить
Даже если рецепт вами взят из бабушкиного блокнота или поваренной книги ещё советских времён, нет стопроцентной гарантии, что всё сделано правильно. Не стоит сразу винить себя или ошибки в рецептуре, прежде необходимо понять причину, по которой тесто прилипает к рукам как исправить ошибки, мы объясним чуть дальше.
Некачественные продукты могут свести на нет все старания. Будьте внимательны и не пренебрегайте требованиями рецептуры. Помните, если вы пытались сэкономить на качестве муки или других составляющих, скорее всего уже ничего не исправить, хотя попробовать, конечно, можно.
Основные ошибки при замесе можно свести к трём типам:
Второй и третий варианты подобны проблемам с качеством продуктов, чтобы тесто не прилипало к рукам подходят те же самые варианты исправления. Рассмотрим их, теперь уже по порядку.
Не огорчайтесь, но если от теста исходит стойкий запах кислоты, который не перепутать с обычным ароматом дрожжевого теста, то, скорее всего, ничего уже не исправить. Можно попробовать добавить совсем немного соды (если это в принципе допускает рецептура) или чуть больше сахару.
Такие добавки несколько скорректируют кислинку, но вряд ли помогут сделать так, чтоб тесто не прилипало к рукам. Здесь скорее подойдут рекомендации к следующим случаям, но вначале убедитесь, что вообще стоит возиться с испорченным продуктом.
Нехватка масла или муки, столь явные ошибки, что и решения их появляются автоматически. Единственное, о чём стоит помнить, некоторые виды теста должны быть липкими согласно самой рецептуре. Поэтому, прежде чем добавлять эти ингредиенты сверх указанной нормы, перечитайте рецепт, а может и пару похожих. Не исключено, что сделав тесто послушнее, вы ухудшите другие его свойства.
Третья причина решается совсем уж просто, но непременно дочитайте до конца второй раздел статьи, в котором мы объясняем, что делать чтобы тесто не прилипало к рукам. Не предприняв дополнительных мер, вымешивать такое тесто довольно некомфортно. Добавляя тот или другой ингредиент, обязательно используйте именно его и с целью ослабить прилипание.
Вопрос-ответ:
Почему тесто рвется при раскатке?
Причин может быть несколько: недостаточно вымешанное тесто, его консистенция слишком жесткая, слишком много муки или недостаточно терпеливое раскатывание теста
Важно тщательно перемешивать тесто, давать ему отдохнуть перед раскатыванием и использовать достаточное количество муки
Как исправить ситуацию, когда тесто уже рвется?
Не стоит паниковать: сложите тесто вместе, придайте ему форму шара и дайте отдохнуть в холодильнике. Повторите процесс с перемещиванием теста после каждого раскатывания, чтобы избежать повторения ситуации с рваной текстурой.
Что еще можно добавить в тесто, чтобы избежать его рваности?
Большинство тестов могут быть улучшены добавлением яйца или сливочного масла, которые помогают создать более эластичную текстуру.
Что делать, если у меня нет возможности использовать яйцо или масло?
Добавьте маргарин, смешанный с небольшим количеством холодной воды. Это поможет сделать тесто более эластичным и предотвратить его рваность.
Как правильно раскатывать тесто, чтобы избежать его рваности?
Начните с центра теста, раскатывая его полотенцем или на промученой поверхности. Край теста должен оставаться более объемным, чтобы избежать его рваности.
Выпекание
Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки. Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
Изделия не следует сразу доставать из духовки
Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет
Как сделать тесто
Сначала рассмотрим, как можно приготовить тесто.
Необходимые ингредиенты:
- 2 стакана муки
- 3-4 столовых ложки оливкового масла
- 1 пакетик сухих дрожжей
- 1 чайная ложка соли
- 1 чайная ложка сахара
- 1.5 стакана воды
Процесс приготовления
- Для того чтобы замесить тесто, приготовьте большую доску и насыпьте в центре горку муки. В центре горки сделайте ямку и засыпьте в нее все приготовленные ингредиенты кроме воды. Все аккуратно перемешайте.
- Воду нужно нагреть до температуры тела (около 40 градусов) и, непрерывно помешивая, постепенно вливайте в ямку.
- В зависимости от вязкости муки воды может понадобиться немного меньше.
- Вымешивайте тесто минут 10-15, в результате у вас оно должно получиться эластичным. Сформируйте круглый шарик и оставьте на доске, обязательно накройте его полотенцем. Место, где тесто «отдыхает», должно быть теплым.
- Часа через два объем теста увеличится вдвое. Теперь разделите его на три части, после раскатывания вы получите три ровных тонких коржа.
Чего делать, если тесто рвется
Растягивание, скручивание, рванье — это всё факторы, которые могут привести к тому, что тесто начнет рваться при раскатке. Если вы столкнулись с этой проблемой, то ознакомьтесь с нижеприведенными рекомендациями, которые могут помочь и доставят вам удовольствие от процесса выпечки.
Выберите правильную температуру
- Одной из частых причин, почему тесто рвется при раскатке, является неправильная температура ингредиентов. Прежде чем начать замешивать тесто, убедитесь, что масло, яйца и молоко находятся при комнатной температуре.
- Убедитесь, что тесто нагрето перед тем, как начинать раскатывать. Если тесто было длительное время в холодильнике, дайте ему время обогреться до комнатной температуры.
Перемешивание теста
- Правильное перемешивание — это ключ к успешной выпечке. Не замешивайте тесто слишком долго, ведь это может привести к пересыханию и твердости теста. Тесто должно быть мягким, гладким и упругим.
- Разделите тесто на несколько частей, чтобы избежать чрезмерной степени растяжки. Это также позволит вам более легко управлять и раскатывать тесто.
Прибережно раскатывайте тесто
- Старайтесь не растягивать тесто на слишком тонкое состояние или начинать раскатывать слишком много в первый раз. Лучше начать с небольшой части теста и выставить определенную форму, и только потом перейти к следующей части.
- Раскатывайте тесто на приготовленном поверхности или на силиконовой коврике, чтобы избежать прилипания к поверхности.
Выпечка — это арт, а каждый пекарь имеет свой уникальный подход к созданию теста. Используйте эти рекомендации как руководство того, что делать, когда тесто рвется при раскатке, и найдите свой собственный уникальный метод работы с тестом. Не забывайте, что тренировка делает мастера, и на практике вам обязательно удастся сварить свой любимый хлеб или пирог.