Соленые и маринованные огурцы: секреты заготовки

Соленые огурцы

Традиционно заготовку огурцов проводят через их засолку. В приготовленные таким способом овощи не добавляется уксус. И это основное различие между солеными и маринованными огурцами.

Сохраняют овощи на зиму с помощью добавления соли. Отличный вкус у огурцов получается благодаря зелени, смородиновым и вишневым листьям, чесноку, перцу, хрену, горчице. Можно также положить в овощи кориандр, тмин, гвоздику. Рецептов десятки, на любой вкус.

Для соления огурцов наиболее подходят большие емкости. Лучше всего подготовить деревянные (дубовые) бочки. Процесс заготовки такой:

отмывают овощи от пыли и грязи;
дно бочки устилают смородиновыми листьями;
размещают огурцы и перекладывают их зеленью, специями и пряностями;
заливают водой, содержащей около 20 % соли;
накрывают крышкой.

Перед солением огурцы следует разделить по сортам, величине и зрелости. Больше подходят те овощи, у которых пупырышки не белые, а темные. Если засолить молодые огурцы с тонкой кожицей, плотной мякотью – получится особый деликатес.

Овощи могут находиться в рассоле от нескольких недель до полугода. Едва просоленные огурцы называются малосольными. После хранения овощей в рассоле в течение нескольких месяцев происходит их заквашивание – образуется молочная кислота.

В современных условиях для соления огурцов используются стеклянные банки емкостью от литра до пяти.

Чем отличаются маринованные огурцы от консервированных.

Советов всего (7)

Попробуйте так: маринованные огурцы тоже могут быть консервированными, а между солёными и маринованными отличие в способе приготовления

Возможно и так: наличием уксуса. в консервированых уксуса нет.

Есть совет: Как потребитель, могу сказать следующее- только вкусом!

Пробуйте так: И маринованные, и соленые огурцы могут быть консервированными. Но соленые будут стоять до следующего года и без консервации, просто в бочке, чего не скажешь об маринованных, приготовленных в специальном маринаде( часто с добавлением уксуса)-только плотное консервирование без доступа воздуха.

Есть совет: Уксусом.

Интересный совет: Нельзя сказать: «И маринованные, и соленые огурцы могут быть консервированными. «. Это — тавтология. Маринование — и есть способ консервации! И засолка — это тоже способ консервации. Только в одном случае рост бактерий и разрушение продукта подавляется уксусной кислотой (используется как консервант Е). А в другом — соль и, возможно молочнокислое бражение, если использовалась холодная засолка с малым количеством соли.

Пробуйте так: История огурца, как овощной культуры, насчитывает несколько тысяч лет. Плодом огурца, как и у арбуза и тыквы является ягода. Обычно, для выращивания культурных огурцов, используются подпорки, по которым растения поднимаются вверх. Считается, что великие цивилизации древности, в том числе и Египет, знали огурец, как овощную культуру.

В России, огурец является одним из самых распространённых, и самым любимым овощем для консервирования. Огурцы консервированные, маринованные огурцы всегда были и остаются неотъемлемой частью праздничного стола в нашей стране. Считается, что огурец был извевтен в России более тысячи лет.

Дома огурцы солят в стеклянной и деревянной, эмалированной и таре. Рецептов засолки и маринования существует великое множество. По сути, у каждой хозяйки, занимающейся заготовкой огурцов, свой собственный рецепт. Огурцы консервированные, маринованные огурцы, заготовленные промышленным способом, на сегодняшний день, мало чем отличаются по составу и, главное, по вкусу от продукта, приготавлиемого в домашних условиях.

В основном, в консервной и перерабатывающей промышленности применяется два способа переработки огурцов — засолка и маринование. При засолке соленые огурцы получаются в результате молочнокислого брожения в слабом рассоле. Маринованные огурцы готовят путем заливки плодов слабокислым маринадом с последующей пастеризацией. Процесс брожения исключен. Для засола употребляют более крупные плоды, полномерные зеленцы, для консервирования — более мелкие, более молодые.

Так, на сегодняшний день, огурцы консервированные, в частности маринованные огурцы, представлены не только традиционно отечественными производителями, но и импортной продукцией производителей ближнего зарубежья, стран СНГ, а так же, Европейскими компаниями. Хочется отметить, что на вкус отечественного потребителя, скорее всего, в силу привычки игастрономических пристрастий, выработанных поколениями, зарубежные аналоги консервированных, а именно, маринованных огурцов, рассматриваются в качестве, скорее деликатеса. Многие потребители отмечают «экзотический» вкус огурцов, сравнивая импортный товар с «нашими родными маринадами», в пользу отечественных марок. Возможно, это связано с традициями маринования и соления, в частности, с пропорциями уксуса, сахара и соли Традиционно, отечественные маринованные огурцы отличаются меньшим содержанием сахара.

Огурцы бочковые

Лучше всего готовить такие огурцы в настоящей бочке, но можно сделать и в ведре, и в банке.

Для засолки понадобятся:

– огурцы, – листы хрена, – листья чёрной смородины, – листья вишни, – зонтики укропа, – стебли укропа, – нарезанный чеснок, – перец чёрный горошком, – столовая ложка сухой горчицы, – соль, – вода.

Шаг 1. Стерилизуем банку обычным способом.

Шаг 2. На дно банки укладываем листья хрена, чёрной смородины, вишни, зонтики и стебли укропа. Кладём нарезанный чеснок, чёрный перец горошком и столовую ложку сухой горчицы. Затем укладываем огурчики.

Совет: Можно ряды перестилать листьями смородины и вишни, такой вариант хорошо подойдёт для засола в ведре, также кладём листья сверху.

Шаг 3. Делаем рассол из сырой бутилированной или колодезной воды. На 1 литр воды добавляем 40 граммов соли. Размешиваем так, чтобы вся соль разошлась, и заливаем в банку, но не доверху, оставляем 1,5–2 см, так как рассол будет бродить и выливаться.

Шаг 4. Закрывать банку нужно только капроновой крышкой, и перед тем как закрыть, обязательно нужно потрясти и покрутить банку, чтобы вышел воздух из пустот.

Шаг 5. Соления оставляем при комнатной температуре не менее чем на 3 дня.

Рассол будет бурлить, может пениться и подтекать из-под крышки. Это нормально. Огурцы сквашиваются натуральным брожением, без уксуса и прочих добавок.

Шаг 6. Через три дня банки нужно убрать в холод (погреб или холодильник) и хранить так до употребления.

Огурцы маринованные

Маринованными огурцами являются овощные консервы, приготовленные с использованием уксусной кислоты. Именно она обеспечивает в процессе готовки консервирующее действие. Кислота – обязательный ингредиент. Как правило, огурцы заливают маринадом, а затем пастеризуют.

В зависимости от того, насколько уксусная кислота концентрирована, овощи бывают:

слабокислыми (0,4 %);
среднекислыми (0,6 %);
кислыми (0,61-0,9 %).

В маринованные огурцы кладут те же травы, специи, пряности, что и в соленые. Кроме этого, засыпают определенное количество сахара.

Кислоты, которая добавляется в маринад, немного, поэтому вредное воздействие на организм отсутствует. Кроме того, кислая среда противодействует образованию солей кальция, оседающих на суставах и выступающих основой для развития такого недуга, как остеохондроз.

Маринованные огурцы можно хранить дольше, чем соленые.

Правильно выбранный сорт — уже половина успеха

Салатные сорта лучше не брать: тонкая кожица и нежная мякоть хороши в свежем виде, а в заготовках такие плоды наверняка станут мягкими, а то и слизистыми. Правда, многие уверяют, что особой разницы не заметили, но я бы рисковать не стала. Как узнать, что сорт подходит для консервирования? Обычно производители указывают на пакетиках с семенами, для чего предназначен сорт или гибрид — для использования в свежем виде или для засолки. Можно различить и по внешнему виду: у салатных бугорки с белыми шипиками, а у засолочных с темными. Причем, как утверждают опытные хозяйки, чем крупнее бугорки и темнее шипики, тем более упругими и хрустящими останутся плоды в заготовках. Хорошо удаются:

‘Мурашка F1’,
‘Кураж F1’,
‘Махаон F1’,
‘Бенефис F1’,
‘Емеля F1’,
‘Конкурент’,
‘Журавленок F1’,
‘Подмосковные вечера F1’ и другие.

Рассол

Рассол — жидкость сложного состава на основе водного раствора поваренной соли, нередко с добавлением специй и пряностей. Образуется как побочный продукт производства в процессе соления, квашения или мочения продуктов: овощей, фруктов, грибов, мяса или рыбы (икры).

Главная составляющая любого рассола — раствор поваренной соли в различных концентрациях, от 2,5-3 % при мочении до 4-8 % при квашении и 8-30 % при солении. Кроме того, в состав рассола, как правило, входят появляющиеся в процессе брожения (если позволяет количество соли) органические кислоты, в частности молочная кислота и уксусная кислота, причём последняя появляется в результате уксуснокислого брожения, а не привносится при приготовлении. Также, отдельные виды рассола богаты ионами магния и калия, натрия, витамином С, соединениями меди, эфирными маслами и иными экстрактивными веществами, переходящими в рассол из ферментирующихся продуктов и пряностей. В рыбном или мясном рассоле также содержатся растворимые белки. В целом, чем дольше происходит процесс ферментации, тем больше веществ переходит из продукта в рассол.

Необходимо отличать рассолы, используемые и получаемые для получения нового ферментированного продукта и рассолы, которые получаются как результат консервирования, с исключительной целью сохранения продукта. Также надо отличать рассолы от маринада, где консервирующий эффект возникает за счёт искусственного создания кислой среды.

Тонкости приготовления

Лучшими сортами для засолки являются Вязниковские, Нежинские, Должик, Борщаговские, Рябчик. Огурцы для заготовок впрок должны быть выращены в открытом грунте. Не стоит солить тепличные огурцы, так как они водянистые и безвкусные.
Чтобы получить продукцию высшего качества, нужно использовать молодые огурцы. Самыми маленькими являются пикули – зеленцы длиной 3—5 см. Затем идут корнишоны – огурчики длиной не более 7 см. Оптимальный размер огурцов для засолки – до 12 см длиной. Можно засаливать плоды и большего размера, но в таком случае они займут много места в банке, а разрезать их на поперечные доли в солении не принято. Большие огурцы можно оставить для маринования.
Огурцы не обладают ни ярко выраженным вкусом, ни ароматом. Поэтому их засаливают вместе с пряными травами и ароматными специями. Букет трав каждая хозяйка подбирает индивидуально, учитывая вкусовые пристрастия своей семьи. Но существуют популярные травы и специи, которые чаще всего используют при солении. Это укроп, чеснок, острый красный перец, перец горошком, хрен, эстрагон, чабер, кориандр, сельдерей, петрушка.
Огурцы засаливают вместе с листьями вишни, дуба, чёрной смородины. В листьях этих растений содержатся дубильные вещества, благодаря которым солёные огурцы остаются плотными и хрустящими.
Иногда для ускоренного брожения в рассол добавляют 1—2 % сахара. Его кладут в том случае, если солят крупные или немного увядшие огурцы.
Качество конечного продукта зависит и от соли. Если соль плохая, то она не до конца растворится в рассоле и выпадет в виде осадка, а на овощах появится налёт, похожий на плесень.
Обычно для засолки мелких огурцов применяют 6—7-процентный рассол. Но если приходится солить более крупные экземпляры, количество соли увеличивают до 8—9 %.

Маринованные огурцы с помидорами черри

Для засолки понадобятся:

– помидоры черри, – огурцы, – чёрный перец (в горошке), – острый перец, – укроп, –чеснок, – лук репчатый.

Для рассола на 1 л воды:

– соль — 1,5–2 столовые ложки; – сахар — 4–4,5 чайные ложки; – столовый уксус 9% — 20 мл; – лавровый лист — 2 шт.

Шаг 1. Лук режем на 6–8 долек. Острый перец нарезаем полукольцами чуть меньше сантиметра. Нарезаем пучок укропа на 3–4 большие части.

Шаг 2. Делаем рассол в отдельной посуде.

Шаг 3. На самое дно банки кладём небольшое количество толстых веток укропа, 2 зубчика чеснока и 2 колечка красного перца. Добавляем щепотку чёрного перца горошком и одну дольку луковицы.

Шаг 4. Выкладываем плотным слоем огурцы. Поверх них кладём помидоры черри, закрываем ими пробелы между огурцами. Повторяем слой за слоем начиная со специй.

Шаг 5. Продолжаем укладывать продукты слоями до тех пор, пока не дойдём до верха банки

Очень важно, чтобы последним слоем были специи. Также для засола можно добавлять листья смородины и разных трав, в зависимости от того, какой вкус и аромат вы хотите придать засолке

Шаг 6. Заливаем рассол медленно, чтобы равномерно распределить его по всей банке.

Шаг 7. Оставляем рассол немного остыть. Закрываем и убираем банку в прохладное место, лучше всего в холодильник или погреб.

http://onwomen.ru/chem-otlichayutsya-solenye-ogurcy-ot-marinovannyh.htmlhttp://dachadecor.ru/udachnaya-konservatsiya/glavnie-otlichiya-zasolki-ogurtsov-ot-marinovaniyahttp://aif.ru/food/products/solim_marinuem_tri_recepta_konservirovannyh_ogurcov_ot_professionala

голоса

Рейтинг статьи

Сладкие маринованные огурчики с корицей

Корица – универсальная специя, которую можно добавлять не только к яблочным шарлоткам и сладким булочкам, но и использовать в качестве приправы для маринования.

Необходимые ингредиенты для литровой банки:

маленькие огурчики (лучше выбирать сорт с колючками) – пятьсот-шестьсот грамм;
зеленые соцветия укропа – пять-шесть веточек;
уксусная кислота (70%) – две столовых ложки;
смородиновые листочки и листья хрена – по три штуки;
свежий чеснок – два-три зубчика;
корешки петрушки и сельдерея – по одному каждого;
жгучий горький перец – два ломтика;
корица – четверть чайной ложки;
черный и душистый перец – по три-четыре горошины каждого.

Для рассола:

вода – один литр;
сахарный песок – половина столовой ложки;
гранулированная соль – две столовых ложки.

Способ маринования:

Перебранные и помытые плоды залить студеной водой и оставить на шесть-восемь часов замачиваться.
Коренья петрушки и сельдерея, соцветия укропа, листья хрена и смородины промыть от песка и мелко нарезать.
Литровые стеклянные банки без трещин и сколов промыть в содовом или горчичном растворе, ополоснуть чистой водой и простерилизовать.
На дно банок выложить нарезанные зелень и листья, чесночные зубчики, ломтики петрушки и сельдерея, горошины перца и жгучий перец.
Всыпать в банку половину чайной ложки корицы.
Подготовленные к консервации огурцы выложить вертикально в банки с зеленью и специями.
Для приготовления заливки смешать в кастрюле воду, соль, сахар и уксусную кислоту, довести до закипания и кипятить в течение нескольких минут.
Влить горячий маринад в наполненные банки, накрыть предварительно прокипяченными крышками и стерилизовать от восьми до десяти минут. Затем закатать и оставить консервацию до полного остывания.

Использование корицы придаст огурцам интересный сладковатый вкус и неповторимый аромат.

Консервирование огурцов и помидоров

Свежие плоды огурцов длиной 7 см и мелкоплодные помидоры подготавливают так же, как при засолке. На дно стеклянных банок кладут пряности: листья сельдерея, петрушки, хрена, мяты, укроп, чеснок, острый перец (небольшую часть плода), несколько горошин черного перца и 1—2 шт. лаврового листа.

Затем рядами укладывают огурцы или помидоры и сверху снова насыпают остальную часть пряностей, наливают горячий 7 %-ный рассол, после чего в каждую банку доливают столовый 9 % уксус из расчета не более двух десертных ложек (30—45 мл) на трехлитровую банку, чтобы общая концентрация уксусной кислоты не превышала 0,2%.

Более острые заливки применяют редко. Банки накрывают лакированными жестяными крышками и пастеризуют при 85—90°: литровые банки 12 —15 минут, трехлитровые — 20—25 минут. По окончании пастеризации банки закатывают и переворачивают крышкой вниз.

Маринование. В состав маринадной заливки входит уксусная кислота, сахар, соль. Сначала растворяют необходимое по технологическим инструкциям количество соли и сахара. Раствор кипятят и фильтруют.

Вид маринадов (кислотность)

Содержание кислоты в готовом маринаде

Содержание уксусной кислоты в заливке, %

Количество добавляемой 80 %-ной уксусной кислоты, см3

на литровую банку

на банку емкостью 3л

на бутыль емкостью 10л

Слабокислые (0,4 — 0,6)

Пряности (на трехлитровую банку: 1—2 шт. лаврового листа, несколько горошин душистого перца, кусочек корицы и 2—3 цветка гвоздики) обычно кладут на дно банки. К раствору соли и сахара добавляют уксус и воду до необходимого объема (табл. 1).

Принято считать, что в банке или бутыли с консервированными или маринованными овощами содержится 60% плодов и 40 % жидкости. Если общую массу маринада и овощей в банке принять за 100 %, то масса заливки будет составлять 40 %, или в 2,5 раза меньше. Следовательно, для получения заданной концентрации в целом концентрация маринада должна быть в 2,5 раза выше. Например, для получения в готовом слабокислом маринаде кислотности 0,6 % заливку надо готовить с содержанием уксусной кислоты 0,6 X 2,5 =1,5 %.

В связи с тем что уксусная эссенция 80 %, то в пересчете на 100 % кислоту нужно эссенции брать больше, то есть 1,5 : 0,8 = 1,87 %, или 18,7 г на 1 л заливки, а с учетом плотности эссенции 1,07 г/мл — 18,7 : 1,07 = 17,5 мл. Необходимое количество уксуса в заливке можно определить по формуле:

X = 1000 х (С1/С2 х n)

где х — необходимое количество уксуса на 10 кг заливки (кг); С1— концентрация уксусной кислоты в готовом продукте (%); С2— содержание уксусной кислоты эссенции (О); n — количество заливки в банке по отношению к общей массе содержимого (обычно 40 %). Пряности (1,4—3,5 % к массе заливки) используют в таком же составе, как и при засолке огурцов. В последние годы пряности настаивают в течение 10 дней в 20 %-ной кислоте или их кипятят 1—2 минуты, отстаивают, снова кипятят и фильтруют.

Слабокислые маринады укупоривают и пастеризуют при температуре 85—90°. В домашних условиях, при пастеризации в открытой ванне, банки с маринадом накрывают жестяными лакированными крышками, а после пастеризации банки сразу укупоривают (закатывают) и охлаждают.

Маринование огурцов и помидоров от вышеописанного консервирования отличается тем; что в маринадные заливки добавляют сахар (5 %), а количество соли снижают до 5—5,5 %. Количество уксуса несколько увеличивают (до 0,4—0,6 %), зато время пастеризации трехлитровых банок в горячей воде (90°) сокращают до 15 минут. Из огурцов, томатов, перца готовят слабокислые маринады.

Пикантные соленые огурцы с горчицей и специями

Соленые огурцы с приправами имеют немного отличный вкус от плодов, засоленных обычным способом.

Необходимые ингредиенты для банки емкостью три литра:

огурцы засолочных сортов;
горчица (в семенах) – половина чайной ложки;
укроп (в семенах) – половина чайной ложки;
кориандр (в семенах) – половинка чайной ложки;
корешки и листья хрена;
укропные соцветия;
чеснок – три-четыре зубчика;
черный перец горошком – пять штук;
листочки лавра – две-три штуки;
горький стручковый перец – два-три ломтика;
чистая колодезная вода;
гранулированная соль – четыре столовых с горкой ложки;
сухая горчица.

Способ засолки:

Перебранные и помытые огурцы залить студеной водой на несколько часов.
В сухие стерилизованные банки выложить все приправы, укропные соцветия, измельченные листья и корень хрена. У огурчиков отрезать с двух сторон кончики и вложить вертикально в банку со специями.
В стакан воды всыпать соль, размешивать, пока кристаллики соли не растворятся, процедить через сито и влить в банку с огурцами.
Долить охлажденную воду в банку с огурцами, до конца банки.
Всыпать сухую горчицу, чтобы полностью покрыла верх рассола.
Закрыть банки пластмассовыми крышками и вынести в прохладное место.

Использование сухой горчицы способствует тому, что рассол не помутнеет и на нем не образуется пленка.

В чем отличие соленых огурцов и маринованных

Как известно, огурцы засаливаются двумя способами: горячим и холодным. Для засолки огурцы заливают холодным рассолом, они не требуют герметичной закрутки и прекрасно сохраняются в холодильнике или в подвале в бутылях различной емкости, накрытых пластиковыми крышками (до двух лет). Большой объем огурцов солят в деревянных бочках под гнетом, с них периодически нужно смывать белый налет и мыть сам гнет. В бочках огурцы хранятся только год.

Для маринования огурцы заливаются горячим рассолом, причем несколько раз и с добавлением уксуса к основным приправам. Затем закатываются крышками специальным закаточным ключом или закрываются специальными захлопывающимися крышками (в том случае, если на банке есть под них резьба).

Что касается самой засолки и специй, то для обоих способов существует огромное множество рецептов. Количество соли, зелени, специй и уксуса определяется в зависимости от емкости банки, рецепта приготовления и личных предпочтений.

В основном огурцы солятся целыми, так они сохраняют сочность и упругость. Только в маринованное ассорти огурцы иногда разрезаются и то лишь для плотности укладки овощей. В случае, когда огурец перезрел и не входит в приготовленную посуду, его тоже можно порезать на нужные куски.

Для вкуса и аромата огурцы перекладываются зонтиками укропа, дольками чеснока, лавровым листом, стручковым горьким перцем и черным перцем горошком и другими пряными травами, а для хруста добавляются листья смородины,

вишни

Вишня — 14 полезных свойств, противопоказания и применение
Полезные свойства ягод вишни. При каких заболеваниях рекомендуется применять вишню, ее состав и применение. Противопоказания — при каких заболеваниях не рекомендуется употреблять.

, хрена и сам корень хрена.

Соленые огурцы будут полезны для организма только в том случае, если они засолены натуральным способом, то есть с помощью соли и специй, без каких либо дополнительных консервантов.

С листьями смородины и вишни

Как приятно зимой открыть баночку ароматных соленых огурчиков собственного приготовления! Смородиновые и вишневые листья сделают свое дело — хрустеть крепыши будут отменно.С листьями смородины и вишни

Ингредиенты

Огурцы — 2 кг,
Соль — 200 г,
Вода — 1,5 л,
Зелень укропа — 1 пучок,
Чеснок — 1 головка,
Листья черной смородины — 3 шт.,
Листья вишни — 4 шт.

Приготовление

Сделайте рассол: 1,5 л воды вскипятите с 200 г соли, остудите.
Пряности, вишневые и смородиновые листья, огурцы плотно уложите в чистую банку и залейте холодным рассолом.
Оставьте на 3 дня для засолки при комнатной температуре. Затем аккуратно, чтобы пряности остались в банке, слейте рассол.
Овощи залейте холодной кипяченой водой, закупорьте пластмассовой крышкой. Такие огурчики всю зиму будут отлично храниться в прохладном месте.

Я рассказала лишь о малой части кулинарных хитростей заготовки хрустящих огурчиков на зиму. Знаю, что хороших рецептов много не бывает, поэтому хочу предложить вам еще интересные способы соления и маринования:

8 оригинальных рецептов заготовки огурцов на зиму
Огурцы на новый лад: 5 способов консервирования на зиму
Секреты заготовки соленых и маринованных огурцов
Проверенный рецепт заготовки огурцов на зиму
Маринованные огурчики из микроволновки
Огурцы-молодцы: 10 рецептов заготовок на зиму
Рецепт заготовки огурцов «Ажурные огурчики» (видео)
Соленые огурцы, которые можно хранить в квартире: проверенные рецепты
Огурцы по-болгарски: отлично хранятся при комнатной температуре

Маринованные огурчики с дольками яблок и листочками лимонника

Рецепт понравится даже тем, кто не любит консервированные огурцы. Кислинка яблок и тонкий аромат лимонных листочков придадут обычному продукту новое звучание.