10 простых овощных супов, которые не уступают мясным
itallstartedwithpaint.
com
- 2 столовые ложки растительного масла;
- 1 луковица;
- 2 зубчика чеснока;
- ½ небольшого кочана капусты;
- 2 моркови;
- 350 г замороженных или свежих соцветий брокколи;
- 150 г замороженной или свежей стручковой фасоли;
- соль — по вкусу;
- 1 чайная ложка паприки;
- 800 г томатной пасты;
- 900 мл воды;
- 2 овощных или куриных бульонных кубика.
В сотейнике или кастрюле разогрейте масло и немного поджарьте измельчённые лук и чеснок на среднем огне. Добавьте рубленую капусту, нарезанную кружочками морковь, брокколи, фасоль, специи, томатную пасту, воду и бульонные кубики.
Перемешайте и доведите до кипения. Затем варите ещё 20–30 минут, пока овощи не размягчатся.
Ингредиенты
- 1 столовая ложка оливкового масла;
- 3 зубчика чеснока;
- 1 луковица;
- 1 морковь;
- соль — по вкусу;
- молотый чёрный перец — по вкусу;
- 200 мл сухого белого вина;
- 900 мл воды;
- 2 овощных бульонных кубика;
- 300 г консервированной белой фасоли;
- ½ небольшого цукини;
- 300 г замороженного или свежего горошка;
- 150 г шпината;
- 100 г тёртого пармезана.
Приготовление
Разогрейте масло в кастрюле или сотейнике на среднем огне. Обжаривайте на нём измельчённые чеснок и лук в течение пары минут, периодически помешивая. Выложите к овощам кубики моркови, приправьте солью и перцем и готовьте ещё 2 минуты.
Влейте вино и воду, добавьте бульонные кубики и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите ещё 5 минут. Слейте с фасоли жидкость. Цукини нарежьте тонкими кружочками и разрежьте их пополам. Выложите в суп эти ингредиенты и варите около 5 минут, пока цукини не размягчится. Добавьте горошек, шпинат и сыр и варите ещё 3–5 минут.
Мифы о вреде обжаренных продуктов
Основным аргументом против обжаривания овощей для супа является миф о их большом вреде для здоровья. На самом деле, если такие продукты приготовлены с соблюдением технологии, они не опасны!
Опасны пережаренные, подгоревшие продукты, в которых из-за нарушения температурого режима образовались вредные вещества.
Еще одним аргументом против зажарки является мнение о том, что сильно повышается калорийость блюда. Это далеко не так! Многое зависит от вида жира (масла), которое вы используете, но в любом случае содержание данного ингредиента не столь велико, что бы сильно повысить жирность и калорийность супа.
Более того, при белой пассеровке масло можно вообще не использовать! Этот процесс выполняется при относительно низкой температуре (~115°С), поэтому в качестве жирового компонента отлично подойдет обычный бульон. Когда бульон перестает кипеть, наверху скапливаются капли жира, которые и используются для пассерования.
Рецепт Зажарка для супа. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «Зажарка для супа».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 439.1 кКал | 1684 кКал | 26.1% | 5.9% | 384 г |
| Белки | 2.6 г | 76 г | 3.4% | 0.8% | 2923 г |
| Жиры | 41.9 г | 56 г | 74.8% | 17% | 134 г |
| Углеводы | 12.4 г | 219 г | 5.7% | 1.3% | 1766 г |
| Органические кислоты | 0.4 г | ~ | |||
| Пищевые волокна | 5.4 г | 20 г | 27% | 6.1% | 370 г |
| Вода | 28.1 г | 2273 г | 1.2% | 0.3% | 8089 г |
| Зола | 3.153 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 1875 мкг | 900 мкг | 208.3% | 47.4% | 48 г |
| бета Каротин | 11.251 мг | 5 мг | 225% | 51.2% | 44 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.079 мг | 1.5 мг | 5.3% | 1.2% | 1899 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.069 мг | 1.8 мг | 3.8% | 0.9% | 2609 г |
| Витамин В4, холин | 11.99 мг | 500 мг | 2.4% | 0.5% | 4170 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.28 мг | 5 мг | 5.6% | 1.3% | 1786 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.179 мг | 2 мг | 9% | 2% | 1117 г |
| Витамин В9, фолаты | 7.35 мкг | 400 мкг | 1.8% | 0.4% | 5442 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 5.5 мг | 90 мг | 6.1% | 1.4% | 1636 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 18.805 мг | 15 мг | 125.4% | 28.6% | 80 г |
| Витамин Н, биотин | 1.461 мкг | 50 мкг | 2.9% | 0.7% | 3422 г |
| Витамин К, филлохинон | 12.2 мкг | 120 мкг | 10.2% | 2.3% | 984 г |
| Витамин РР, НЭ | 1.2844 мг | 20 мг | 6.4% | 1.5% | 1557 г |
| Ниацин | 0.951 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 340.15 мг | 2500 мг | 13.6% | 3.1% | 735 г |
| Кальций, Ca | 58.21 мг | 1000 мг | 5.8% | 1.3% | 1718 г |
| Кремний, Si | 27.24 мг | 30 мг | 90.8% | 20.7% | 110 г |
| Магний, Mg | 49.96 мг | 400 мг | 12.5% | 2.8% | 801 г |
| Натрий, Na | 668.93 мг | 1300 мг | 51.5% | 11.7% | 194 г |
| Сера, S | 70.81 мг | 1000 мг | 7.1% | 1.6% | 1412 г |
| Фосфор, P | 104.6 мг | 800 мг | 13.1% | 3% | 765 г |
| Хлор, Cl | 1076.52 мг | 2300 мг | 46.8% | 10.7% | 214 г |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 519.7 мкг | ~ | |||
| Бор, B | 297.9 мкг | ~ | |||
| Ванадий, V | 97.97 мкг | ~ | |||
| Железо, Fe | 1.418 мг | 18 мг | 7.9% | 1.8% | 1269 г |
| Йод, I | 5.83 мкг | 150 мкг | 3.9% | 0.9% | 2573 г |
| Кобальт, Co | 6.333 мкг | 10 мкг | 63.3% | 14.4% | 158 г |
| Литий, Li | 5.938 мкг | ~ | |||
| Марганец, Mn | 0.3171 мг | 2 мг | 15.9% | 3.6% | 631 г |
| Медь, Cu | 160.95 мкг | 1000 мкг | 16.1% | 3.7% | 621 г |
| Молибден, Mo | 21.625 мкг | 70 мкг | 30.9% | 7% | 324 г |
| Никель, Ni | 7.438 мкг | ~ | |||
| Рубидий, Rb | 261.3 мкг | ~ | |||
| Селен, Se | 0.533 мкг | 55 мкг | 1% | 0.2% | 10319 г |
| Стронций, Sr | 8.61 мкг | ~ | |||
| Фтор, F | 69.96 мкг | 4000 мкг | 1.7% | 0.4% | 5718 г |
| Хром, Cr | 3.97 мкг | 50 мкг | 7.9% | 1.8% | 1259 г |
| Цинк, Zn | 1.1577 мг | 12 мг | 9.6% | 2.2% | 1037 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 0.292 г | ~ | |||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 13 г | max 100 г | |||
| Глюкоза (декстроза) | 3.904 г | ~ | |||
| Сахароза | 10.146 г | ~ | |||
| Фруктоза | 2.242 г | ~ | |||
| Незаменимые аминокислоты | 0.611 г | ~ | |||
| Аргинин* | 0.203 г | ~ | |||
| Валин | 0.07 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.029 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.077 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.096 г | ~ | |||
| Лизин | 0.1 г | ~ | |||
| Метионин | 0.019 г | ~ | |||
| Метионин + Цистеин | 0.041 г | ~ | |||
| Треонин | 0.073 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.028 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.073 г | ~ | |||
| Фенилаланин+Тирозин | 0.122 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | 1.283 г | ~ | |||
| Аланин | 0.108 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 0.211 г | ~ | |||
| Глицин | 0.071 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 0.465 г | ~ | |||
| Пролин | 0.061 г | ~ | |||
| Серин | 0.061 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.049 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.025 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| бета Ситостерол | 83.333 мг | ~ | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 4.8 г | max 18.7 г | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 2.583 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 1.708 г | ~ | |||
| 20:0 Арахиновая | 0.125 г | ~ | |||
| 22:0 Бегеновая | 0.292 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 9.917 г | min 16.8 г | 59% | 13.4% | |
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 9.875 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 27.083 г | от 11.2 до 20.6 г | 131.5% | 29.9% | |
| 18:2 Линолевая | 24.917 г | ~ | |||
| Омега-6 жирные кислоты | 25 г | от 4.7 до 16.8 г | 148.8% | 33.9% |
Энергетическая ценность Зажарка для супа составляет 439,1 кКал.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Как обжаривать овощи
Выложите ингредиенты в правильном порядке на сковороду, разогретую с растительным маслом. В большинстве случаев сначала добавляется морковь. Их следует обжаривать не более 5-7 минут, затем добавить лук и обжарить.
Если используются помидоры, их добавляют в последнюю очередь и жарят не более 4-5 минут. Овощная смесь готова, когда масло в сковороде станет оранжевым или красным, а соки испарятся. Сами ингредиенты должны быть мягкими и слегка подрумяненными. Однако на них не должна образовываться корочка.
Правильное пассерование происходит при температуре от 170 до 190 градусов. Если превысить данный показатель, овощи подгорят и уже не «отдадут» супу своих вкусовых качеств. Если же температура будет ниже установленной нормы, зажарка будет готовиться дольше и впитает в себя слишком много лишнего масла.
Не пользуйтесь ложками или лопаточками — лучше периодически встряхивайте ингредиенты. Это позволит одновременно забрасывать больше овощей, что улучшит равномерность процесса приготовления.
Если вы освоите эти простые навыки, вы всегда сможете приготовить вкусные блюда. Жарка позволяет приготовить вкусное блюдо без особых усилий. Главное преимущество заключается в том, что можно добавлять любые ингредиенты, все зависит от личных предпочтений.
Вкусная томатная зажарка
Зажарка томатная незаменима для красных супов и борщей. Вы можете обогатить его помидорами:
- Томатную пасту
- Кетчуп
- Томатный сок
- Свежие помидоры
- Томатный соус
Классический томатный суп состоит из лука, моркови и томатного ингредиента. Он подходит для борща, ризотто и других супов. Он готовится по рецепту, приведенному выше, а после того, как лук и морковь обжариваются, добавляется томатная паста. Он может быть густым, если вы используете пасту или соус, или чуть более жидким, если вы используете томатный сок. В любом случае это будет вкусно!
Овощная зажарка для супа
В овощном варианте к луку, моркови и помидорам добавляется перец. Такой вариант отлично подходит для борща и других супов.
Ингредиенты
- Лук — 1 шт. средняя
- Морковь — 1 шт. небольшая
- Помидоры — 1 шт крупный ( или томатная паста)
- Сладкий перец — 1 шт.
- Растительное масло — 2 ст. л.
Приготовление
- На сковороду налить немного растительного масла и поставить на плиту на средний огонь.
- Лук очистить и мелко порезать. Высыпать на разогретое масло и обжарить до золотистого цвета.
- Добавить натертую морковь. Если делаете зажарку без моркови, пропустите этот этап.
- Помидоры нарезать кусочками и добавить к остальным овощам. Хорошо перемешать и жарить на среднем огне.
- Перец очистить от семян и порезать кубиками. Высыпать на сковородку.
- Все овощи перемешать и жарить помешивая до готовности. В конце немного посолить и поперчить.
Процесс обжарки
На разогретую сковороду необходимо добавить несколько ложек растительного масла и выложить лук. Обжаривать до того момента, пока не появится золотистая корочка. Затем можно добавлять морковь и обжаривать вместе до получения желаемого оттенка. Вполне допустимо совместное обжаривание лука и моркови, но здесь необходимо учитывать, что золотистой корочки у лука не получится. Если добавить первой морковь, то об аромате лука можно забыть, поскольку в процессе обжарки морковь в любом случае пустит сок, которой нейтрализует аромат других используемых для жарки овощей.
Вкусный рецепт! Как жить с эмоционально холодным мужчиной
Для рассольника зажарку подготавливают немного по-другому. Морковь и лук вместе обжаривают, затем добавить маринованные огурцы и обжаривать еще минут 5. Потом по мере необходимости нужно подлить немного растительного масла и тушить в течение 10 минут под крышкой. За несколько минут до окончания варки, зажарку следует выложить в рассольник.
Для борща из свеклы лук и морковь следует так же обжаривать вместе, периодически помешивая, затем добавить тертую свеклу и немного растительного масла. По истечении 10 минут в полученную массу нужно добавить бульон и томить зажарку на огне еще минут 10. До окончания варки зажарку добавляют к основному составу борща.
Пассеровка – это экстракция
Сам термин происходит от французского слова passer, означающего «пропускать какое-то время». Суть процесса – обработка в жиру, масле, при которой продукт (в основном овощи) подвергается экстракции. Что это означает? Красящие и ароматические вещества в процессе экстракции переходят в жир (к примеру, в постное масло), а сам продукт (к примеру, лук) при этом подвергается размягчению и становится нежным и вкусным, как бы раскрывает все свои внутренние достоинства. Если говорить про пассерованный лук, то из него исчезает излишняя острота и горечь, а он становится мягким и тонким на вкус, приобретает особый, изысканный аромат. Именно поэтому данный процесс часто применяют в высокой европейской кулинарии.
Какую посуду лучше выбрать для пассеровки?
Для этого подойдет толстостенная кастрюля без крышки, сковорода с двойным дном или вок. В такой кастрюле овощи и мука не подгорают, а готовятся медленно и мягко, как в духовке.
Многие из нас часто путают два совершенно разных термина — «пассеровать» и «пассеровать». Звучат они почти одинаково, но в первом случае ударение ставится на «а» на последнем слоге, а во втором — на «и» на втором слоге. И разница в написании составляет всего одну букву. Так что же правильно: «Е» или «И»? Если поискать в словарях, то можно найти исчерпывающий ответ. «Пернао» означает готовить овощи или муку путем тепловой обработки. А вот «пас» говорят, когда исполняют цирковой номер с опорой, которая не дает человеку упасть.
Наконец, я хотел бы отметить, что приготовленные блюда хорошо хранятся. Поэтому их можно приготовить заранее, хранить в холодильнике и при необходимости использовать в течение недели. Желаем вам без особых усилий освоить все кулинарные премудрости и всегда готовить самые вкусные и неповторимые блюда!
Как приготовить “Поджарка для супа”
Свежую морковку очищаем от кожуры с помощью картофелечистки или обычного ножика. Промываем под водой и натираем на крупной терке.
Переходим ко второму ингредиенту. Лук репчатый чистим от шелухи и ополаскиваем под водой. Выкладываем на доску и нарезаем небольшими кубиками.
Ставим сковороду на средний огонь, добавляем растительное масло (рафинированное). Как только масло нагреется, бросаем в сковородку наши измельченные овощи – лук и морковь. Обжариваем несколько минут, периодически перемешивая, чтобы овощи не пригорали. Затем, как только они подрумянятся, солим и перчим по вкусу. Поджарка готова! Можно выкладывать ее в суп!
В чем разница между зажаркой и пассеровкой
Зажаркой называется процесс приготовления (обжаривания) на сковороде овощей и кореньев в жире с использованием среднего или сильного огня (t = 150-160°С), а так же получившийся в результате продукт.
Если данный процесс происходит на слабом огне, то это называется пассеровка («белая пассеровка»). Как правило, температура при пассеровании не поднимается выше 105-120 градусов, что увеличивает время, но позволяет максимально сохранить все полезные вещества. Помимо первых блюд используется для приготовления белых соусов.
Обратите внимание!
Иногда зажарку называют «красная пассеровка», так как именно этот вариант используется для приготовления красных (темных) соусов и подлив.
Рецепт Зажарка для супа. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «Зажарка для супа».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 439.1 кКал | 1684 кКал | 26.1% | 5.9% | 384 г |
| Белки | 2.6 г | 76 г | 3.4% | 0.8% | 2923 г |
| Жиры | 41.9 г | 56 г | 74.8% | 17% | 134 г |
| Углеводы | 12.4 г | 219 г | 5.7% | 1.3% | 1766 г |
| Органические кислоты | 0.4 г | ~ | |||
| Пищевые волокна | 5.4 г | 20 г | 27% | 6.1% | 370 г |
| Вода | 28.1 г | 2273 г | 1.2% | 0.3% | 8089 г |
| Зола | 3.153 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 1875 мкг | 900 мкг | 208.3% | 47.4% | 48 г |
| бета Каротин | 11.251 мг | 5 мг | 225% | 51.2% | 44 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.079 мг | 1.5 мг | 5.3% | 1.2% | 1899 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.069 мг | 1.8 мг | 3.8% | 0.9% | 2609 г |
| Витамин В4, холин | 11.99 мг | 500 мг | 2.4% | 0.5% | 4170 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.28 мг | 5 мг | 5.6% | 1.3% | 1786 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.179 мг | 2 мг | 9% | 2% | 1117 г |
| Витамин В9, фолаты | 7.35 мкг | 400 мкг | 1.8% | 0.4% | 5442 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 5.5 мг | 90 мг | 6.1% | 1.4% | 1636 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 18.805 мг | 15 мг | 125.4% | 28.6% | 80 г |
| Витамин Н, биотин | 1.461 мкг | 50 мкг | 2.9% | 0.7% | 3422 г |
| Витамин К, филлохинон | 12.2 мкг | 120 мкг | 10.2% | 2.3% | 984 г |
| Витамин РР, НЭ | 1.2844 мг | 20 мг | 6.4% | 1.5% | 1557 г |
| Ниацин | 0.951 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 340.15 мг | 2500 мг | 13.6% | 3.1% | 735 г |
| Кальций, Ca | 58.21 мг | 1000 мг | 5.8% | 1.3% | 1718 г |
| Кремний, Si | 27.24 мг | 30 мг | 90.8% | 20.7% | 110 г |
| Магний, Mg | 49.96 мг | 400 мг | 12.5% | 2.8% | 801 г |
| Натрий, Na | 668.93 мг | 1300 мг | 51.5% | 11.7% | 194 г |
| Сера, S | 70.81 мг | 1000 мг | 7.1% | 1.6% | 1412 г |
| Фосфор, P | 104.6 мг | 800 мг | 13.1% | 3% | 765 г |
| Хлор, Cl | 1076.52 мг | 2300 мг | 46.8% | 10.7% | 214 г |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 519.7 мкг | ~ | |||
| Бор, B | 297.9 мкг | ~ | |||
| Ванадий, V | 97.97 мкг | ~ | |||
| Железо, Fe | 1.418 мг | 18 мг | 7.9% | 1.8% | 1269 г |
| Йод, I | 5.83 мкг | 150 мкг | 3.9% | 0.9% | 2573 г |
| Кобальт, Co | 6.333 мкг | 10 мкг | 63.3% | 14.4% | 158 г |
| Литий, Li | 5.938 мкг | ~ | |||
| Марганец, Mn | 0.3171 мг | 2 мг | 15.9% | 3.6% | 631 г |
| Медь, Cu | 160.95 мкг | 1000 мкг | 16.1% | 3.7% | 621 г |
| Молибден, Mo | 21.625 мкг | 70 мкг | 30.9% | 7% | 324 г |
| Никель, Ni | 7.438 мкг | ~ | |||
| Рубидий, Rb | 261.3 мкг | ~ | |||
| Селен, Se | 0.533 мкг | 55 мкг | 1% | 0.2% | 10319 г |
| Стронций, Sr | 8.61 мкг | ~ | |||
| Фтор, F | 69.96 мкг | 4000 мкг | 1.7% | 0.4% | 5718 г |
| Хром, Cr | 3.97 мкг | 50 мкг | 7.9% | 1.8% | 1259 г |
| Цинк, Zn | 1.1577 мг | 12 мг | 9.6% | 2.2% | 1037 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 0.292 г | ~ | |||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 13 г | max 100 г | |||
| Глюкоза (декстроза) | 3.904 г | ~ | |||
| Сахароза | 10.146 г | ~ | |||
| Фруктоза | 2.242 г | ~ | |||
| Незаменимые аминокислоты | 0.611 г | ~ | |||
| Аргинин* | 0.203 г | ~ | |||
| Валин | 0.07 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.029 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.077 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.096 г | ~ | |||
| Лизин | 0.1 г | ~ | |||
| Метионин | 0.019 г | ~ | |||
| Метионин + Цистеин | 0.041 г | ~ | |||
| Треонин | 0.073 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.028 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.073 г | ~ | |||
| Фенилаланин+Тирозин | 0.122 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | 1.283 г | ~ | |||
| Аланин | 0.108 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 0.211 г | ~ | |||
| Глицин | 0.071 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 0.465 г | ~ | |||
| Пролин | 0.061 г | ~ | |||
| Серин | 0.061 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.049 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.025 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| бета Ситостерол | 83.333 мг | ~ | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 4.8 г | max 18.7 г | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 2.583 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 1.708 г | ~ | |||
| 20:0 Арахиновая | 0.125 г | ~ | |||
| 22:0 Бегеновая | 0.292 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 9.917 г | min 16.8 г | 59% | 13.4% | |
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 9.875 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 27.083 г | от 11.2 до 20.6 г | 131.5% | 29.9% | |
| 18:2 Линолевая | 24.917 г | ~ | |||
| Омега-6 жирные кислоты | 25 г | от 4.7 до 16.8 г | 148.8% | 33.9% |
Энергетическая ценность Зажарка для супа составляет 439,1 кКал.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Для каких супов зажарку не готовят
Не все первые блюда требуют предварительного обжаривания овощей. Например, в харчо или мясную сборную солянку лук кладут в свежем виде, но это обусловлено особенностями приготовления данных блюд; к тому же, другие овощи в этих блюдах не используются (кроме помидоров и соленых огурцов).
Приятного аппетита!
В зажарку первым делом измельчить овощи удобным способом. «Стандартный набор» зажарки — 1 лук и 1 морковь — жарить 7 минут на сильном огне без крышки, часто помешивая. Сначала обжаривается лук пару минут, затем добавляется морковь и всё вместе — ещё 5 минут. Если ещё добавить резанные помидоры, то зажарку дополнительно подержать ещё пару минут сверх указанного.
В чем разница между зажаркой и пассеровкой
Зажаркой называется процесс приготовления (обжаривания) на сковороде овощей и кореньев в жире с использованием среднего или сильного огня (t = 150-160°С), а так же получившийся в результате продукт.
Если данный процесс происходит на слабом огне, то это называется пассеровка («белая пассеровка»). Как правило, температура при пассеровании не поднимается выше 105-120 градусов, что увеличивает время, но позволяет максимально сохранить все полезные вещества. Помимо первых блюд используется для приготовления белых соусов.
Обратите внимание!
Иногда зажарку называют «красная пассеровка», так как именно этот вариант используется для приготовления красных (темных) соусов и подлив.
Что такое пассеровка и зачем она нужна?
О зажарке для супов знает, или хотя бы слышала каждая хозяйка. В кулинарных источниках данный термин имеет свое название — пассеровка. Новичку, только вступившему на путь создания кулинарных шедевров порой сложно понять все значения профессиональных слов.
Отсюда досадные ошибки, доставляющие немало переживаний. В рецептах часто встречается фраза «пассеровать на огне. », чтобы точно следовать инструкции по приготовлению, необходимо усвоить, что же такое пассеровка.
Кулинарный термин произошел от французского слова passer, что в дословном переводе означает «пропустить немного времени». По сути, пассеровка — предварительная тепловая обработка овощей для размягчения продукта и придания ему новых вкусовых качеств.
Во время такой обработки в растительном масле овощи подвергаются экстракции: процессу передачи красящих и ароматических свойств жиру. Усвояемость красящего вещества — каротина, который в организме превращается в витамин А, значительно возрастает после обжарки. Кроме того, подобное кулинарное решение позволяет придать супам тот насыщенный золотистый оттенок.
Обжарка овощей для супа делается по следующим причинам:
Улучшение вкусовых качеств
Особенно явно улучшение вкуса проявляется при обжарке свеклы, моркови, лука и сладкого перца. Происходит карамелизация, во время которой аромат и вкус ингредиентов остается внутри за счет своеобразного закупоривания продукта;
Удаление привкуса
Чаще всего касается свеклы и лука: сырой привкус не всем по нраву. Если говорить именно про лук, при пассеровании из продукта исчезает горечь; придание цвета.
Красный или оранжевый оттенок выглядят намного привлекательнее. Такому цвету бульона способствуют вещества, которые переходят с овощей в масло при обжаривании;
Cохранение полезных веществ
Непродолжительная обжарка приводит к полной готовности овощей. Короткая тепловая обработка способствует большему сохранению витаминов и полезных веществ овощей.
Пассерованию часто подвергают не только овощи. В кулинарии этот навык используется для тепловой обработки муки, которая в последствии добавляется в некоторые виды супов, а также — для продуктов, не требующих больших затрат времени на приготовление.
Какие продукты использовать для обжарки
Помимо «классических» репчатого лука и моркови, в зажарку кладут сладкий «болгарский» перец (лучше красный), томатную пасту или свежие помидоры и коренья.
Репчатый лук и сладкий перец нужно мелко нарезать, морковь – натереть на терке. Можно использовать красный лук, который придаст очень легкий «ореховый» привкус, но помните, что в супе такой ингредиент выглядит не очень красиво из-за сероватого цвета.
Томатную пасту кладут ближе к концу, а свежие помидоры – обязательно в самом начале, иначе суп может быстро испортится.
Полезный совет
Удобнее всего помидоры вымыть, разрезать пополам и натереть на терке таким образом, что бы шкурка осталась у вас в руках.
Из кореньев в зажарку кладут корень сельдерея, пастернака и петрушки. Так же можно использовать стебель сельдерея.
Обратите внимание!
Всякого рода специи и приправы для максимального сохранения их вкусовых качеств так же следует добавлять в зажарку (пассеровку).
Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая
Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.
Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.
Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.
Мифы о вреде обжаренных продуктов
Основным аргументом против обжаривания овощей для супа является миф о их большом вреде для здоровья. На самом деле, если такие продукты приготовлены с соблюдением технологии, они не опасны!
Опасны пережаренные, подгоревшие продукты, в которых из-за нарушения температурого режима образовались вредные вещества.
Еще одним аргументом против зажарки является мнение о том, что сильно повышается калорийость блюда. Это далеко не так! Многое зависит от вида жира (масла), которое вы используете, но в любом случае содержание данного ингредиента не столь велико, что бы сильно повысить жирность и калорийность супа.
Более того, при белой пассеровке масло можно вообще не использовать! Этот процесс выполняется при относительно низкой температуре (
115°С), поэтому в качестве жирового компонента отлично подойдет обычный бульон. Когда бульон перестает кипеть, наверху скапливаются капли жира, которые и используются для пассерования.
Процесс обжарки
На разогретую сковороду необходимо добавить несколько ложек растительного масла и выложить лук. Обжаривать до того момента, пока не появится золотистая корочка. Затем можно добавлять морковь и обжаривать вместе до получения желаемого оттенка. Вполне допустимо совместное обжаривание лука и моркови, но здесь необходимо учитывать, что золотистой корочки у лука не получится. Если добавить первой морковь, то об аромате лука можно забыть, поскольку в процессе обжарки морковь в любом случае пустит сок, которой нейтрализует аромат других используемых для жарки овощей.
Для рассольника зажарку подготавливают немного по-другому. Морковь и лук вместе обжаривают, затем добавить маринованные огурцы и обжаривать еще минут 5. Потом по мере необходимости нужно подлить немного растительного масла и тушить в течение 10 минут под крышкой. За несколько минут до окончания варки, зажарку следует выложить в рассольник.
Для борща из свеклы лук и морковь следует так же обжаривать вместе, периодически помешивая, затем добавить тертую свеклу и немного растительного масла. По истечении 10 минут в полученную массу нужно добавить бульон и томить зажарку на огне еще минут 10. До окончания варки зажарку добавляют к основному составу борща.
Пошаговый процесс
Пассеровать продукты стоит для подчеркивания их характерного вкуса и аромата. Эта процедура используется во многих странах мира для приготовления различных блюд. Пошаговая инструкция пассерования некоторых овощей заключается в следующем.
Овощ необходимо нарезать мелкими кубиками и обжарить с использованием небольшого количества растительного масла. При работе огонь должен быть средний силы. Продукт обжаривают до появления золотистой корочки, при этом он нуждается в периодическом помешивании. На время процесса оказывает влияние количество продукта и размер сковороды для пассерования. Обычно процедура занимает около пяти минут.
Морковь
Подготовка этого овоща для дальнейшего использования в блюде несложная. Морковь очищается, шинкуется соломкой или натирается с помощью терки. Дополнительный вкус овощу придает добавка сливочного масла. Эта заготовка в последующем может использоваться для подливы. В среднем процесс пассерования составляет около шести минут на сильном огне, если морковь порезана соломкой или кубиками. Если овощ был натерт, то продолжительность процедуры сокращается до трех минут.
Свекла
При пассеровании этого овоща не получается образование золотистого цвета. Обычно этот продукт обрабатывают для использования в приготовлении борща. До начала зажаривания свекла очищается, затем нарезается или натирается. Для того чтобы запассеровать свеклу, в посуду следует налить растительное масло и разогреть его до ста двадцати градусов. После этого добавляется корнеплод. Периодически помешивая, овощ готовить в течение трех минут.
Как обжаривать овощи
На разогретую сковороду с растительным маслом необходимо добавить подготовленные ингредиенты в правильной последовательности. Первым делом в большинстве случаев в посуду отправляется морковь. Обжарка происходит не более 5-7 минут, после чего добавляется лук и производится совместная термическая обработка компонентов.
Если используются помидоры, они должны добавляться в последнюю очередь и жариться не дольше 4-5 минут. Овощная смесь считается готовой, когда масло на сковороде приобретает оранжевый или красный оттенок, а сок из продуктов выпарился. При этом сами компоненты должны быть мягкими и достаточно зарумяниться. Однако допускать образования корочки не следует.
Правильное пассерование происходит при температуре от 170 до 190 градусов. Если превысить данный показатель, овощи подгорят и уже не «отдадут» супу своих вкусовых качеств. Если же температура будет ниже установленной нормы, зажарка будет готовиться дольше и впитает в себя слишком много лишнего масла.
В процессе не рекомендуется использовать ложки или лопаточки, лучшим вариантом является периодическое встряхивание ингредиентов. Таким образом получится за один раз перевернуть больше овощей, что поспособствует их равномерному приготовлению.
Освоение таких простых навыков позволит всегда готовить потрясающе вкусные блюда. Обжарка позволяет получить ароматную пищу без особых хлопот. Главное преимущество — добавлять можно любые ингредиенты, все зависит только от личных предпочтений.