Мастер-класс: готовим эклеры и профитроли

Как приготовить эклеры с белковым кремом?

Приготовление теста похоже на предыдущие рецепты приготовления эклеров. Для крема возьмите воду, белки, сахар, ванильный сахар. Приготовив крем, поставьте его в холодильник на 40 минут, затем начните их выпечку.

Вам понадобится

• 100 г. воды
• 4 шт. яиц
• 100 г сливочного масла
• 3 шт. белка
• 250 мл. молока
• 300 г. сахара
• 150 г пшеничной муки
• 0, 5 ч. ложки соли
• Ванильный сахар по вкусу

Приготовление

В кастрюльке доводим до кипения массу, состоящую из молока, масла, соли и сахара. Добавьте всю муку, помешивайте, снимите с огня, остудите тесто. Затем введите яйца по одному, взбейте миксером тесто. Выложите тесто в пакет, выкладывайте небольшими порциями тесто на застеленный пергаментом противень. Выпекайте тесто в духовке при температуре 180-200°С около 40 минут, не открывая духовку.

Эклеры — рецепт из ржаной муки

Заварное тесто с добавлением ржаной муки используется преимущественно для приготовления профитролей, которые планируется наполнить несладким кремом. Однако, и для эклеров в десертном варианте оно тоже может быть очень интересным — изделия получаются кисловатыми на вкус и даже немного грубыми. Такие эклеры хорошо «зазвучат» в компании с кремами на основе маскарпоне, творожной массой с черносливом и любыми другими «сырными» вариантами.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 100 г цельнозерновой ржаной муки;
• 200 мл воды;
• щепотка соли;
• 2 яйца;
• 2 ст. л. растительного масла.

Тесто для эклеров на ржаной муке готовим так же, как и выше описанном варианте с цельнозерновой мукой — разогреваем духовку, в кастрюльке завариваем муку с маслом, водой и солью, снимаем с огня, даем пару минут остыть, затем вмешиваем яйца, перекладываем тесто в кондитерский мешок и отсаживаем на противень. Выпекаем до готовности, наполняем кремом после полного остывания. Украшаем глазурью.

Профитроли с заварным кремом

Сегодня я покажу вам, как сделать простейший заварной крем для профитролей

Для его приготовления размешиваем сахар (1 стакан объемом 250 г), 4 яйца и 60 г. муки (или кукурузного крахмала). Размешиваем до однородности, затем добавляем 1 стакан теплого молока, чтобы удобнее было соединять все составляющие.

Остальное молоко (3 стакана) ставим в сотейник или кастрюльку на огонь. Нагреваем до горячего состояния, затем вливаем заварную смесь, при этом интенсивно мешаем, чтобы не образовались комочки.

Варим крем на медленном огне до загустения. Когда крем станет густым, выключаем огонь.

Добавляем в крем ванильный сахар или экстракт ванили (1 ч. л.) Перемешиваем.

В чем различие между профитролями и эклерами

Единственное, что объединяет эти два десерта – использование заварного теста для приготовления. Именно благодаря нему, внутри пирожных образуются пустоты, в которые помещается начинка. В остальном, эти два блюда сильно отличаются друг от друга.

Профитроли имеют более длительное историю, нежели эклеры. Они представляют собой небольшие круглые, пустотелые булочки с начинкой внутри. Она может быть как сладкой, так и не сладкой. Иногда профитроли подают пустыми, например, к бульону. Сладкий вариант профитролей не покрывают глазурью.

Эклеры – это продолговатые пустотелые булочки, которые всегда имеют сладкую начинку из крема. Верхняя часть пирожных покрывается белой или шоколадной глазурью. Несладких эклеров не бывает, пустыми их к столу не подают.

Общие принципы приготовления эклеров и профитролей

Эклеры и профитроли — это два блюда восхитительно вкусных десертов, которые приготовленны на основе одних и тех же ингредиентов. Каждый из них имеет свои характеристики и свой метод приготовления, но общим для них является использование заварного теста, которое является одним из ключевых компонентов.

Для приготовления эклеров и профитролей нужно использовать тесто, состоящее из муки, яиц, молока, сливочного масла и соли. Оно готовится на плите, где мука и жир тщательно смешиваются вместе и добавляются яйца, одно за другим. Таким образом, получается гладкое и однородное тесто, готовое для дальнейшего использования.

Затем тесто помещается в смазанную форму в виде маленьких кругов (профитроли) или длинных палочек (эклеры). Эти формы ставятся в духовку на несколько минут, пока тесто не станет золотистым цветом и не выпечется полностью.

После этого профитроли и эклеры остужаются и наполняются различными начинками. Наполнители могут быть сладкими (варенье, крем) и солеными (сыр, мясо). Кроме того, они могут использоваться как десерт или в качестве сладкой закуски для чая или кофе.

Таким образом, эклеры и профитроли имеют общие принципы приготовления, но отличаются своими характеристиками и способами использования. Они занимают особое место в мире кондитерского дела и являются одними из самых популярных блюд у любителей сладостей.

Запаривание

Наливаем в большую по размерам кастрюлю воды на две трети. Устанавливаем ее на огонь. Погружаем в нее меньшую. Вода не должна переливаться за края этой емкости. В маленькую кастрюльку тоже наливаем воду. Но определенное рецептом количество — двести пятьдесят миллилитров (стакан). Нарезаем туда кусочками сто граммов сливочного масла. Добавляем щепотку соли. Ждем, пока нагревшаяся вода из большой кастрюли растопит масло в маленькой. Такой прием не позволит жиру подгореть. Масло войдет в контакт с водой. Не вытаскиваем маленькую кастрюльку. Насыпаем туда двести граммов белой пшеничной муки. Тут начинается самое трудное. Нам нужно размешать горячую масляную воду с мукой, чтобы не осталось ни единого комочка. Делать это следует деревянной лопаткой. Разрешается использовать и погружной миксер

Но действовать им нужно очень осторожно, чтобы венчики не разнесли брызги и муку по всей кухне. Многочисленные в домашних условиях сходятся в одном: тесто должно быть однородным, без комочков

Как приготовить вкусные эклеры в домашних условиях

Начнем с приготовления заварного теста.

В небольшую кастрюльку или сотейник положим масло (100 г.), соль (щепотку) и поставим на огонь.
В этот же сотейник добавляем воду (180 г.)
Помешивая, доведите смесь до кипения.
Как только смесь закипит, всыпьте в один прием муку.

Не снимая с огня, смесь интенсивно перемешиваем, пока вся мука хорошо не заварится и тесто не соединится в комок. Вам даже может показаться, что тесто немного приклеивается ко дну сотейника — вы увидите тонкий слой-пленку на дне, это нормально.Готовое тесто следует переложить в миску, чтобы оно немного остыло (если есть термометр, можно проверить температуру, к моменту добавления яиц должно быть 60-70 С).

Тем временем разбиваем яйца в отдельную миску, взвешиваем. Должно получиться 300 г. яиц без скорлупы (в среднем потребуется 5 крупных яиц). У меня часть яиц совсем мелкие, поэтому потребовалось шесть штук.

Осторожно вливаем яичную смесь в остывшее тесто. Я делаю это в несколько подходов, параллельно размешивая тесто миксером до однородности

Тесто должно получиться достаточно густым (чтобы при выдавливании на противень, будущие эклеры не растекались).

Консистенция готового теста: тягучее, однородное, при ударе о край миски, падает с ложки (не выливается). Посмотрите на фото, каким оно должно быть. При отсаживании на противень тесто не растекается, а держится в той форме, в которой его отсадили.

Главная ошибка на этом этапе — сделать тесто очень жидким (обычно так происходит, если нет весов и вы кладете пять яиц, надеясь, что там 300 гр.) Поэтому если у вас нет весов, абсолютно противопоказано вливать все яйца в один подход! Добавляйте частями и лучше пусть какая-то часть размешанных яиц выбросится, чем потом, когда в духовке жидкое тесто расплывется и превратится в блин, вы выкинете все изделия.Или, как вариант — размешивайте яйца по одному и вливайте, постоянно проверяя густоту.

Если у вас нет весов, ориентируйтесь на вес яиц, указанный на упаковке. Например, если на упаковке указан вес 65-75 г., принимайте в расчет, что яйцо без скорлупы весит 60 г. (скорлупа весит 10 % от веса яйца). Итак, в этом случае для приготовления эклеров нам понадобится 5 яиц. Если же указан другой вес на упаковке, сделайте перерасчет, согласно новым данным.

История уже не слова эклер, а любимого многими пирожного

Как мы уже писали выше, эклеры возникли в XIX веке и до примерно 1850 года назывались pain à la duchesse или petite duchesse. Некоторые историки предполагают, что эклеры создал Мари-Антуан Карем, знаменитый французский шеф-повар. На то время Мари-Антуан был одним из самых уважаемых и знаменитых шефов Франции. Он создавал свадебный торт на бракосочетание Наполеона I, и он же отработал несколько месяцев в 1819 году в Зимнем дворце Санкт-Петербурга. Карем служил и шеф-поваром у банкира Джеймса Ротшильда, подавал ему суфле с вкраплениями пищевого золота в Париже…

Но как случается почти всегда – с известными классическими блюдами, авторство Карема оспаривает другая версия происхождения эклеров, а точнее – заварного теста. Возможно, впервые подобные пирожные были приготовлены, когда в XVI веке во Францию прибыла Екатерина Медичи. Ёе повар Пантерелли придумал заварное тесто, назвав его своим именем pâte à Panterelli. Он на радость всему двору готовил из него маленькие пирожные с заварным кремом.

Эклеры с варёной сгущёнкой, рецепт см. здесь

Первое печатное упоминание эклера на английском языке было в статье журнала Vanity Fair в 1861 году, а первый рецепт пирожного опубликовали в Поваренной книге Бостонской кулинарной школы в 1884 году. В то время идеальным эклером считалось пирожное длиной 14 см. и наполненное ванильным, кофейным или шоколадным кремом.

За XX век эклер укрепился в десертном меню. Теперь его можно увидеть почти в каждой кондитерской не только во Франции, но и во многих европейских странах. У эклера даже появился свой собственный день: ежегодно 22 июня во всём мире отмечается День шоколадного эклера.

В течение последних нескольких лет кондитерская Fauchon в Париже создавала гламурные эклеры в честь Парижской недели моды и наполняла пирожные фуа-гра и трюфелем, матча и кофе, белым шоколадом и кокосом, лимонной травой и лаймом, мёдом, кремом шантильи и фисташками. Кондитеры предлагают и такие начинки: лимонное безе, тёмный шоколад и апельсиновые цукаты, эспрессо и марскапоне, карамельная кукуруза и малина, яблочный пирог с корицей и сливками…

Веганские эклеры из банана, рецепт см. здесь

Шагнули эклеры и на прилавки магазинов. Даже в отделе замороженных продуктов теперь можно встретить эклеры, но уже с начинкой из мороженого.

В XXI веке несколько команд кондитеров поставили перед собой задачу сделать как можно более длинные шоколадные эклеры. Текущий рекорд, утверждённый Книгой рекордов Гиннеса, установлен швейцарскими кондитерами. В 2014 году был создан 503-метровый эклер. Под руководством бельгийского шоколатье и шеф-кондитера Жан-Филиппа Дарси в конце 2021 года был изготовлен эклер длиной 676 метров. Создание гигантского изделия было подтверждено судебным приставом, но рекорд не попал в книгу Гиннеса…

Рекорд по самой большой мозаике из шоколадных эклеров был установлен в Женеве швейцарскими кондитерами, которые собрали из пирожных изображение мальчика Титефа – героя популярных в стране комиксов. Мальчонка разместился на площади в 80,27 кв. м. и на его портрет ушло 23 700 эклеров разных цветов.

Эклер Страсть с малиной и английским заварным кремом, рецепт см. здесь

Заварной крем

Для того, чтобы наполнить профитроли кремом необходимо проткнуть насадкой от кондитерского мешка дно пирожного и выложить внутрь крем.

Для приготовления классического заварного крема необходимы следующие ингредиенты: 500 мл жирного молока, 200 г сливочного масла, 1 ст. сахарного песка, 2 ст. л. муки, 1 яйцо.

Этапы приготовления:

• Соединить в посуде с толстым дном сахар, муку и яйцо. Растереть массу до однородности.
• Не прекращая взбивание, влить в смесь молоко тонкой струйкой.
• Поставить емкость на небольшой огонь и, непрерывно помешивая, довести до появления крупных пузырьков (начала кипения). Выключить нагрев.
• Добавить ваниль, лимонную цедру или другие специи по желанию.
• Дождаться полного остывания и взбить крем с размягченным сливочным маслом.

Исторические погрешности

Несмотря на то что профитроли, как и эклеры, являются гастрономическим достоянием французской кухни, одним из её кулинарных символов, достоверной истории их возникновения не знает никто. Как это случается с большинством всенародно любимых блюд, их происхождение окутано тайной и множеством легенд. Даже примерного возраста профитролей нельзя назвать: в кулинарных книгах они стали упоминаться только с XIX века. К слову, и у самого названия этого блюда есть ещё несколько вариаций: profiterolle, prophitrole и т. д.

Бытует версия, что первый задокументированный рецепт профитролей «находится» на страницах своего рода международной кулинарной книги. Она была выпущена в 1827 года в США, но написана в Англии поваром из Франции — Луи Евстафием Уде. Впрочем, поскольку основа профитролей — заварное тесто — было придумано на пару столетий раньше, вполне возможно, что и рецепту этих лакомств куда больше лет. И все же, именно XIX век считается веком профитролей, когда сперва Францию и Англию, а после и весь мир охватил «профитрольный бум».

Классика приготовления

К слову, тот же «законодатель моды» на профитроли Луи Евстаф Уде так описывал в оригинальном рецепте процесс изготовления и выпекания теста — основы данного блюда:

Пошаговый рецепт профитролей

Если вы хотите научиться делать домашние профитроли, рецепт с пошаговой инструкцией вам очень пригодится. Подготовьте заранее необходимые продукты: 250 мл воды, ⅓ ч. л. соли, 75 г сливочного масла, 150 г муки, 3 крупных яйца, 1 яичный белок.

Для приготовления шоколадного крема вам понадобится 200 г сливочного масла, ½ банки сгущенного молока, 3 ст. л. какао, сахарная пудра для присыпки.

Итак, учимся готовить профитроли пошагово.

Поставьте на огонь кастрюльку с водой, солью, сливочным маслом, нарезанным на кусочки, и нагревайте.

Когда вода закипит, масло уже должно растаять. Добавьте в воду сразу всю муку и очень быстро, за 1–2 минуты, замесите тесто деревянной лопаточкой.

Должен получиться большой красивый колобок. Снимите кастрюлю с огня и дайте тесту остыть.

Добавьте одно яйцо и интенсивно мешайте. Тесто начнет расслаиваться, но вам нужно сделать его снова однородным.

Добавьте второе яйцо, продолжая мешать и взбивать тесто. Точно так же поступите с третьим яйцом.

При желании введите в тесто один яичный белок и снова хорошо взбейте. Это делается для того, чтобы профитроли хорошо поднялись в духовке.

С помощью кондитерского мешка выдавливайте шарики на смазанный маслом противень на большом расстоянии друг от друга.

Выпекайте профитроли в течение 20–35 минут в духовке, разогретой до 180–220 °С, и оставьте их на полчаса-час.

         

Пока профитроли находятся в духовке, приготовьте крем. Смешайте мягкое сливочное масло со сгущенным молоком и взбейте, пока не получится однородная масса.

Добавьте в крем какао и еще раз взбейте. Если десерт предназначен для взрослых, можно влить в крем 1 ст. л. ароматного алкоголя — коньяка или ликера.

Срежьте верхушки булочек, наполните их кремом, верните «шляпки» на место, выложите пирожные на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.

Профитроль — как знак качества

Как бы там ни было, но после своего появления на гастрономической арене профитроли быстро обрели всемирную популярность. Рецепт этого блюда в различных видоизмененных вариациях с тех самых пор путешествует по миру, «останавливаясь» на страницах меню каждого третьего заведения общепита. Профитроли стали не только частыми гостями на столах, но и превратились в своего рода показатель мастерства поваров.

Самое важное в приготовлении этих воздушных полых шариков — не отводить от них глаз в процессе приготовления, ведь нежные профитроли довольно легко могут пригореть. Поскольку процесс создания этих хоть и маленьких, но не простых угощений весьма кропотлив, выпечь идеальные профитроли под силу далеко не каждому начинающему кулинару

И конечно, вершиной кондитерского «профитрольного» искусства считается торт «Крокембуш», который, естественно, заслуживает отдельного разговора.

Тесто для эклеров в домашних условиях: предварительные действия

Сделать его под силу даже начинающему кулинару

Важное условие хорошего заварного теста — при выпечке ни в коем случае нельзя открывать дверцы духовки. Еще одним залогом успеха являются яйца

Они должны быть комнатной температуры. Поэтому за несколько часов до того, как мы возьмемся замешивать тесто для выложим из холодильника четыре яйца. Теперь примемся за поиски двух кастрюль подходящего диаметра. Требуется, чтобы одна могла полностью войти в другую и устойчиво разместиться на ее дне. При этом маленькая кастрюлька должна вместить в себя все тесто. Вы, наверное, уже догадались, что идут приготовления к водяной бане. Этот кулинарный прием мы и будем использовать, чтобы заварить тесто для эклеров в домашних условиях.

Полуфабрикат

Таким образом, у нас получились полые булочки. Они должны быть равномерно золотистыми, сухими со всех сторон, а при постукивании тесто должно издавать глухой звук, свидетельствующий о наличии пустот внутри. Эти «болванки» можно довольно долго — несколько месяцев — хранить в морозильной камере в герметичной упаковке. На случай нежданных гостей вам только и предстоит, что приготовить крем и начинить им готовые эклеры. Рецепт теста позволит оставаться ему свежим и на протяжении нескольких дней — если поместить заготовки в плотно завязанный пакет. Но в любом случае — будете ли вы готовить пирожные для подачи на стол немедленно, или придержите их до поры до времени — готовые изделия нужно полностью охладить. Поскольку крем, попав в горячую среду, может повести себя непредвиденно.

Эклеры с творожным кремом

Этот рецепт не настолько привычный для нас, как эклеры с заварным кремом и глазурью, но его стоит приготовить! Нереально вкусный творожный крем, свежие фрукты и невесомое тесто. Поверьте, это пирожное станет вашим самым любимым.

Тесто используется пресное заварное – рецепт смотрите выше. Для крема нам понадобится: 150 г сливочного масла, 300 граммов творога, 150 граммов сахарной пудры, горсть изюма.  И фрукты – киви, клубника  и виноград – для украшения.

Творог тщательно перетираем через сито. Отдельно взбиваем масло с пудрой и добавляем туда творог, ванильный сахар и распаренный изюм. Крем готов. Теперь формируем лодочки. Разрезаем эклер вдоль, нижнюю часть не жалея начиняем кремом, верхнюю часть теста переворачиваем кверху и в нее кладем кусочки фруктов.

Заварной крем

Для того, чтобы наполнить профитроли кремом необходимо проткнуть насадкой от кондитерского мешка дно пирожного и выложить внутрь крем.

Для приготовления классического заварного крема необходимы следующие ингредиенты: 500 мл жирного молока, 200 г сливочного масла, 1 ст. сахарного песка, 2 ст. л. муки, 1 яйцо.

Этапы приготовления:

• Соединить в посуде с толстым дном сахар, муку и яйцо. Растереть массу до однородности.
• Не прекращая взбивание, влить в смесь молоко тонкой струйкой.
• Поставить емкость на небольшой огонь и, непрерывно помешивая, довести до появления крупных пузырьков (начала кипения). Выключить нагрев.
• Добавить ваниль, лимонную цедру или другие специи по желанию.
• Дождаться полного остывания и взбить крем с размягченным сливочным маслом.

Хороший рецепт1Так себе

Различия в начинке

Неоспоримое различие между эклерами и профитролями заключается в их начинке. Если профитроли всегда имеют одинаковое начинку — пасту крема чиз, вареного сгущенного молока или маскарпоне со сливками, то в начинке эклеров можно встретить большое количество возможностей.

В зависимости от рецепта, эклеры могут быть начинены свежей взбитой сметаной или кремом на основе творожного сыра, или заменены ягодной прослойкой. Эклеры заполняют черничным джемом, кремом из базилика, соленой карамелью, пастой мандарина и маскарпоне, и это только начало списка. Все это означает, что эклеры могут удовлетворять любому гурману вне зависимости от его личных предпочтений.

Несмотря на это, начинка профитролей представляет собой не менее интересную опцию, которая является идеальным вариантом для любителей сладких и кремовых десертов, которые стремятся получить «маленький кусочек неба».

Сладкие кремы для эклеров и профитролей

Самые простые кремы — вареная сгущенка и взбитые сливки, поскольку их не нужно готовить. Если у вас есть время, попробуйте сделать творожный, заварной или кофейно-ореховый крем — это очень вкусно.

Творожный крем. Взбейте 100 мл сливок 33%-й жирности до пышной пены и смешайте их с 60 г сахарной пудры. Отдельно взбейте в блендере 200 г жирного творога и также смешайте его с 60 г сахарной пудры. Соедините сливки с творогом и наполните эклеры.

Классический заварной крем. Вскипятите 500 мл молока. Смешайте в посуде с толстым дном 1 стакан сахара, 2 ст. л. муки и 1 яйцо, хорошо разотрите массу и постепенно влейте в нее маленькими порциями молоко, хорошо взбивая. Поставьте крем на плиту на минимальный огонь и, непрерывно помешивая, доведите его не до кипения, а до пыхтенья. Ароматизируйте крем ванилью, лимонной цедрой, коньяком или специями, а когда он остынет, смешайте с 200 г сливочного масла.

Кофейно-ореховый крем. Взбейте 200 г жирных сливок со 100 г сахара и 3 ч. л. растворимого кофе в виде порошка. Измельчите в блендере 50 г любых орехов, соедините с кремом и еще раз взбейте. Особенно вкусным получается крем с фисташками и кедровыми орешками.

Готовим заварной крем для эклеров

Молоко ставим на огонь (нам понадобится 750 мл). Добавляем почти весь сахар (оставляем 2 ст. ложки для приготовления заварной смеси для крема).

Пока молоко подогревается, в отдельной миске смешиваем 2 желтка от куриных яиц, 2 ст. ложки сахара (берем их из общего объема сахара для крема), 2 ст. ложки муки с горкой.
Размешиваем до однородной массы и вливаем горячее молоко (примерно 0,5 стакана) в эту смесь.
Когда смесь для заварного крема будет тщательно перемешана, возвращаем ее в сотейник с кремом и тщательно размешиваем до однородности. Доводим крем до кипения, добавляем сливочное масло (50 г.) и 1 ст. ложку коньяка. Размешиваем крем до однородности и остужаем. Чтобы крем не покрывался пленкой, время от времени помешиваем его. Крема получается много, излишки можно хранить в холодильнике и приготовить, например, на основе заварного крема.

Начинки для домашних профитролей

Сладкие начинки обычно готовятся по рецептам кремов для эклеров, они могут быть шоколадными, сливочными, масляными, заварными, творожными, белковыми, из фруктов, ягод или мороженого. А как сделать в домашних условиях закусочные профитроли, которые французы используют для всевозможных фуршетов?

Для этого подойдет любой салат, главное — мелко его порубить, но наполнять профитроли салатами заранее не стоит, иначе булочки размокнут. Лучше сделать это непосредственно перед подачей на стол. В качестве начинки прекрасно подходит крабовый салат с майонезом, оливье, картофельный салат со специями, сливочный сыр со слабосоленой рыбой и зеленью, сыр филадельфия с лимоном, творожный сыр с чесноком, фасоль с овощами, мясной паштет, красная икра, жареные грибы, свекольный салат с черносливом и орехами. Профитроли сочетаются с любыми продуктами, и здесь можно использовать всю свою фантазию.

Выпекаем пирожные

Духовой шкаф должен быть разогрет до 210 С, при такой температуре выпекаем эклеры в течение 10 минут, затем уменьшаем температуру еще до 180 С и выпекаем оставшиеся 25-35 минут. Для эклеров маленького размера потребуется меньше времени (20-25 минут).

Тесто должно получиться влажным, но не растекаться на противне! Изделия хорошо сохраняют форму.

При выпечке в каждом эклере образуется много пара, за счет которого тесто раздувается, но не рвется (т. к. прочное). По такому же принципу работает тесто в .

Изделия из заварного теста лучше немного передержать в духовке, чем недодержать (иначе эклеры опадут).

Вынув из духового шкафа, снимите эклеры с противня и дайте им остыть. Если вы приготовили пирожные впрок, уберите заготовки в пакет, чтобы они не засохли.

Крем «Шарлотт»

Ингредиенты: 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 100 мл молока, 1 яйцо, ванилин, коньяк – по вкусу.

Приготовление: Вскипятите молоко с сахаром. Яйцо тщательно взбейте, влейте в него тонкой струйкой молоко (если влить молоко сразу, яйца свернутся). Поставьте полученную массу на водяную баню и варите до загустения. Охладите около 10 минут. В это время размягченное сливочное масло взбейте миксером, добавьте ванилин, коньяк и постепенно влейте яично-молочную смесь. Взбивайте крем еще 10 минут. Должна получиться однородная пышная масса нежно-желтого цвета, хорошо сохраняющая форму. Если в конце взбивания крема добавить столовую ложку порошка какао, получится шоколадный «Шарлотт»; чайная ложка свежего крепкого кофе или кофейного сиропа даст кофейный «Шарлотт»; 50 г измельчённых жареных орехов дадут ореховый «Шарлотт»; а 100 г фруктового джема превратят крем во фруктовый «Шарлотт».

Глазури для эклеров

Готовые эклеры можно подавать, всего лишь начинив кремом по выбору, однако, пирожные приобретут законченный вид, если вы покроете их сверху глазурью. Кроме того, поверх глазури можно рассыпать молотые орехи, семена мака, подсолнуха, льна, кунжута. Интересно смотрится и вафельная крошка.

Лимонная глазурь

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 100 г сахарной пудры;
• 2 ст. л. лимонного сока.

Смешиваем сахарную пудру с лимонным соком, готовую глазурь используем сразу.

Шоколадный ганаш

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 50 мл сливок;
• 100 г шоколада.

Смешать сливки и шоколад и на минимальном огне довести массу до однородности. Покрывать сразу.

Глазурь из белого шоколада

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 200 г белого шоколада;
• 20 г сливочного масла;
• 2 ст. л. молока.

Смешиваем все ингредиенты, ставим на огонь, при постоянном помешивании доводим до однородности. Эклеры покрываем сразу.

Вот и все, ничего сложного в тайном искусстве приготовления эклеров, по сути, нет. Немного усилий, чуточку опыта, совсем капельку старания – и у вас на столе будут замечательные пирожные, приготовленные собственными руками.

Кстати, вы знаете, что 23 июня отмечают день Шоколадного Эклера? Пусть в вашей жизни часто-часто случается 23 июня!

Классический рецепт профитролей

Для приготовления потребуется: 250 мл воды комнатной температуры, 75 г сливочного масла, 3 яйца, 1 белок, 150 г просеянной муки, 1/3 ч. л. соли.

Пошаговое приготовление:

• Смешать воду, соль, сливочное масло. Поставить кастрюльку с содержимым на огонь.
• Сразу после закипания воды всыпать всю муку и интенсивно помешивать тесто в течение 1-2 минут. Для этого необходимо использовать только деревянную лопатку.
• Добиться однородного и плотного теста, сформированного в колобок. Выключить нагрев и дать тесту остыть.
• Добавить одно яйцо в теплое тесто, перемешать. Если смесь начинает расслаиваться, необходимо заново смешать ее до однородности.
• Аналогично подмешать второе и третье яйцо. Последним добавить один белок.
• Взбить тесто венчиком и переложить в кондитерский мешок.
• Отсадить на противень небольшие шарики. Расстояние между ними должно в 5-6 раза превышать диаметр шариков. Тесто сильно увеличивается в размерах.
• Выпекать около 20 минут при 180 градусов. В конце оставить в духовке для остывания на полчаса.
• Наполнить пирожные начинкой. Она может быть сладкой или несладкой.

Хороший рецептТак себе

В чем различие между профитролями и эклерами

Единственное, что объединяет эти два десерта – использование заварного теста для приготовления. Именно благодаря нему, внутри пирожных образуются пустоты, в которые помещается начинка. В остальном, эти два блюда сильно отличаются друг от друга.

Профитроли имеют более длительное историю, нежели эклеры. Они представляют собой небольшие круглые, пустотелые булочки с начинкой внутри. Она может быть как сладкой, так и не сладкой. Иногда профитроли подают пустыми, например, к бульону. Сладкий вариант профитролей не покрывают глазурью.

Эклеры – это продолговатые пустотелые булочки, которые всегда имеют сладкую начинку из крема. Верхняя часть пирожных покрывается белой или шоколадной глазурью. Несладких эклеров не бывает, пустыми их к столу не подают.

Различия в внешнем виде

Хотя эклеры и профитроли похожи друг на друга, у них есть несколько различий внешнего вида. Эклеры обычно имеют более прямоугольную форму и покрыты глазурью сверху. Их также можно украсить кремом или фруктами, чтобы придать им более эстетичный вид. Профитроли, с другой стороны, имеют более круглую форму и могут быть чаще всего выложены на блюдо в круг. Они могут также покрываться шоколадом или глазурью, а также декорироваться кремом или корицей.

Кроме того, профитроли и эклеры могут быть разной формы и размера в зависимости от того, как их готовят и декорируют. Эклеры могут быть большими или маленькими, круглыми или прямоугольными, а профитроли могут быть заполнены разными начинками, что может влиять на их внешний вид.

• Эклеры:
• — имеют более прямоугольную форму
• — покрыты глазурью сверху
• — могут быть украшены кремом или фруктами

• Профитроли:
• — имеют более круглую форму
• — могут быть покрыты шоколадом или глазурью
• — могут быть декорированы кремом или корицей

Замес

Как только мука полностью соединилась с масляной жидкостью, вытаскиваем кастрюльку из кипящей воды. Снова вымешиваем тесто. Работаем деревянной лопаткой минут пять. Так тесто, во-первых, быстрее охладится, а во-вторых, станет более эластичным. Теперь пришло время вбивать яйца. Делаем это строго по одному и постоянно вымешиваем массу до полной однородности. Тесто для эклеров в домашних условиях приготовить — не проблема, главное не торопиться и проявить терпение. Масса не должна получиться ни жидкой, ни излишне крутой. Тесто будет расплываться при попытках придать ему форму, но и слегка тянуться за ложкой. Ко времени окончания замеса у нас уже должна быть разогрета духовка. Включаем огонь до двухсот градусов. Противень застилаем пергаментной бумагой.

Юлия Высоцкая: эклеры от звезды кулинарии

А как предлагает нам сделать пирожные знаменитый кулинар? Воду она предпочитает заменить молоком. В этом случае можно обойтись без водяной бани — просто разогреваем все ингредиенты для теста на медленном огне. Добавляем также немного ванилина для аромата. Когда тесто станет густым, снимаем его с огня и, беспрестанно вымешивая, вводим по одному четыре яйца. Выпекать такие булочки нужно при двухсот двадцати градусах первые десять минут, а потом еще с четверть часа держать при ста девяноста по Цельсию

Создавая эклеры пошагово, следует обратить внимание на крем. Мы уже говорили, что существует множество его рецептов — от классического заварного до фисташкового или лимонного

Высоцкая предлагает сделать из кукурузной муки (25 г), трех желтков и сахарной пудры (пятьдесят грамм). Взбиваем все эти ингредиенты до белой густой пены. Разводим стаканом молока. Ставим на огонь и доводим до кипения. Этим теплым кремом начиняем наши эклеры. Очень вкусно!

От простого к сложному. Я достаточно баловала вас простыми и легкими рецептами различной выпечки. Сегодня хочется отдать должное высокому. Приготовим пирожные — эклеры в домашних условиях. Рецепт с фото, поэтому, наловчившись, блюдо можно состряпать с закрытыми глазами. Заварное тесто требует щепетильности, но, поверьте, результат того стоит.

Оригинальный рецепт эклеров приписывается известному французскому кулинару Мари-Антуану Карему, которого негласно называли «повар королей и король поваров». Так что дайте себе слово накрыть вечером царский стол, а к чаю подать поистине королевский десерт.

• Мука пшеничная — 200 г.
• Сливочное масло — 100 г.
• Крупные яйца (обязательно взвесить) — 300 г. без скорлупы. Обычно это 5 крупных яиц
• Вода — 180 г.
• Соль — на кончике ножа

Воздушные кольца

Ингредиенты: 1 стакан муки (250 мл), 230 мл воды, 0,5 ст.л.муки, 120 г масла или маргарина, 4 яйца, ¼ ч.л. соли, 1 ст.л. сахарной пудры.

Приготовление: Вскипятите воду с солью, сахаром и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Снимите тесто с огня, немного остудите и взбейте тесто миксером, добавляя яйца по одному. Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка с гладкой трубочкой выложите круглые или овальные кольца, оставляя между ними достаточно места. Выпекайте кольца 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые изделия посыпьте сахарной пудрой, пока горячие.